Depuis son déménagement près de Flagey, Matthieu Chaumont a ouvert son bar à cocktails à la cuisine végétale de Nicolas Decloedt. Top!
Matthieu et Nicolas, un duo d’enfer
En 2012, en ouvrant « Chez Hortense » dans une superbe cave voûtée du Sablon, Matthieu Chaumont importait à Bruxelles l’esprit speakeasy de la néo-mixologie. Quatre ans plus tard, le jeune bartender français a eu envie de retrouver la lumière. Fin septembre, il s’installait donc dans l’ancienne « Mercerie », du côté de la place Flagey, pour jouir de plus de place où élaborer ses mélanges spiritueux.
Depuis la mi-décembre, le jeune chef flamand Nicolas Decloedt l’y a rejoint. Ils avaient testé leur concept « Food meets cocktails » en juin dernier lors d’une soirée spéciale. Entre les deux, ça a collé. Voici donc lancée la nouvelle aventure du « Hortense Chapter 2 ». Ou quand les cocktails géniaux de Chaumont rencontrent les assiettes végétales inspirées de Decloedt. A déguster le midi en version lunch raffiné (25€/3 serv.) et le soir en version tapas à partager autour d’un verre, dans l’esprit du fameux bar « Clamato » à Paris, qui a servi d’inspiration.
De beaux cocktails
Plus besoin de présenter les créations, toujours plus artisanales, de Chaumont (qui prépare par exemple ses propres infusions à partir d’ingrédients frais, se rapprochant du travail de cuisinier). Disons simplement qu’il a particulièrement bossé avec son chef barman Cédric Lansival les cocktails sans alcool (7€). Comme un épatant et rafraîchissant mocktail à base de potimarron, thé chaï et eau pétillante.
Côté vin, la sélection de la jeune Laëtitia Bogais change chaque semaine et met en avant de bons petits flacons nature (par exemple un étonnant chardonnay du Jura « Lias » du Domaine Labet, aux notes fumées).
Excellent aussi ce mocktail façon schrub, tout en acidité, autour de la pomme et du fenouil.
Et une cuisine végétale raffinée
Et pour ceux qui n’ont pas eu la chance de s’attabler à la table d’hôte « Humus Botanical » de Nicolas Decloedt, on ne peut que leur conseiller de se précipiter chez « Hortense » pour découvrir les assiettes lumineuses et élégantes de ce jeune prodige des légumes. Car aucune frustration ici, la gourmande est toujours au rendez-vous. Et ce dès l’excellent houmous de légumes fumés (9€) tout en élégance, servi avec de bons crackers de seigle.
On a fondu pour cette belle composition autour du quinoa belge, de chicons crus et braisés, pomme et pourpier, avec une divine mayonnaise à la pomme. Légèreté et goût sont au rendez-vous!
Raffinement jusqu’aux desserts
Pour suivre, les poireaux accompagnés de topinambours, shiitakés et sublimés par un jus fumé, font complètement oublier la viande… Juste sublime!
Le lunch se termine sur une belle poire pochée, dont la douceur est tranchée par une crème de yaourt, et un sorbet sauge ananas, avec une meringue basilic-verveine.
Reste à goûter à une belle mignardise, du butternut confis et grillé comme une crée brûlée, avec un sabayon de stout de la Brasserie des Ardennes, pour se convaincre que décidément Decloedt est un surdoué de la cuisine végétale. Ca donnerait presqu’envie de devenir végétarien!
Voilà un travail d’équipe du feu de Dieu pour cette nouvelle adresse du tonnerre!
Envie d’y goûter?
- Cote: 7,5/10.
- Cuisine: végétale raffinée.
- Cadre: rococo.
- Cave: courte sélection et carte de cocktails.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: 2 rue de Vergnies 1050 Ixelles.
- Rens.: 02.479 54 44 87 ou Facebook.com/HHortense.
- Ouverture: fermé lundi et mardi.
Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 12 janvier 2017
La fille: « »Hortense » est un projet que l’on suit depuis le tout début. Quel bonheur de voir une si belle évolution pour un bar à cocktail qui a su évoluer avec son temps, élargissant ses horizons au-delà du cocktail comme cela se fait à Paris, Londres ou New York. J’adore! »
Le garçon: « Nicolas Decloedt – et lui aussi on le suit depuis longtemps – est vraiment le plus bel ambassadeur imaginable du végétarisme. Il parvient en effet à réconcilier les gourmands avec une alimentation non carnée. Un beau tour de force! »
