Dans le XIVe arrondissement, David Rathgeber, un ancien de chez Ducasse perpétue avec bonheur à « L’assiette » la tradition bistrotière dans une adresse qu’il conçoit comme une « auberge de palace »… Des restos comme celui-là, on en rêve. Où l’on peut déguster de bons petits plats plutôt modernes comme des grands classiques de la cuisine bourgeoise. Un vrai bistrot parisien, quoi!

Une adresse avec une histoire

Ancienne charcuterie, « L’assiette » a longtemps fait le bonheur du tout Paris, sous la houlette de Lulu Rousseau. Quand celle-ci a pris sa retraite il y a huit ans, elle a confié sa maison au Clermontois David Rathgeber, qui a magnifiquement repris le flambeau.

Formé à « L’Opéra » de Christian Le Squer et à « L’Amphyclès » de Philippe Groult, Rathgeber est surtout un ancien protégé d’Alain Ducasse. Il a accompagné le chef multi-étoilé dans son expansion gastronomique, de Paris à Monaco, de New York à Tokyo, avant de présider aux destinées de ses bistrots. Rathgeber fut ainsi chef « Aux Lyonnais » en 2002 et décrocha une étoile « Chez Benoît » en 2006. C’est à peu près la même cuisine qu’il propose depuis 2008 chez lui, en mode plaisir.

Un bonheur de simplicité

A 44 ans, le chef ne s’encombre plus du moindre chichis pour offrir de splendides assiettes, à déguster dans une formule lunch imbattable (2 serv. à 23€) ou à la carte. A la fraîcheur explosive, son velouté froid de petits pois (10€) fait dans l’efficacité, servi avec de la crème épaisse, des lardons et des croûtons.

Tandis que la ballotine de volaille fermière (14€), très bien réalisée, est juste accompagnée d’une petite salade de jeunes pousses parfaitement assaisonnée. Un bonheur de simplicité!

De bons classiques

On est dans un vrai bon bistrot: on en profite donc pour goûter la tête de veau (27€), préparée dans le plus grand respect de la tradition. Tout est ici travaillé: joue, cervelle, langue… Tandis que la sauce ravigote maison est juste parfaite, avec ses câpres, sa moutarde, ses oeufs durs… Un classique indémodable.

Tout comme l’excellent baba (14€) au rhum martiniquais Saint-James, sobrement présenté avec une crème montée à la vanille. Rien à redire, c’est parfait!

Une cuisine du goût

Mais la cuisine de David Rathgeber n’est pas encroûtée; elle cherche juste le goût, les saveurs. Ainsi, dans une belle assiette plus contemporaine (28€), marie-t-il poulpe et poitrine de cochon, rôtis et déglacés au vinaigre de vin vieux. Top!

Faut-il préciser que les canons du patron sont à la hauteur? Comme ce demi de « Jaspe » (24€), un excellent rouge provençal du Domaine Hauvette dans les Alpilles…

Envie d’y goûter?

• Cote: 7,5/10.
• Cuisine: bistrot.
• Cadre: parisien. 
• Cave: française.
• Terrasse: non.
• Parking: non. 
• Adresse: 181 rue du Château, 75014 Paris.
• Rens.: +33.1.43.22.64.86 ou www.restaurant-lassiette.paris.
• Ouverture: fermé lundi et mardi. 

Cet article est paru dans le Trends-Tendances du 11 août 2016

La fille: « Un vrai bonheur ce bistrot! On avait adoré le « Benoît » d’Alain Ducasse et là on retrouve David Rathgeber avec un immense plaisir. Un coup de coeur!« 

Le garçon: « OK, c’est bon. C’est décidé: on va s’installer en France… On y mange trop bien! »