On ne s’attendait pas vraiment à manger aussi bien à Montréal. Après une petite semaine à arpenter le boulevard Saint-Laurent, les petites rues du Mile End et du Plateau ou les avenues du Centre-Ville, voici ce que nous avons retenu d’une ville gastronomiquement de plus en plus riche! Et qui est bien loin de se résumer à la poutine et aux fèves aux lards… Cidres, fromages, charcuteries, vins, sirops d’érable… Le Québec est riche de très nombreux produits artisanaux.
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Une ville en plein boom
Ce n’est pas un hasard si la 11e édition parisienne de l’Omnivore World Tour, qui avait lieu début mars 2016, célébrait Montréal. Ce festival réputé pour mettre en avant tout ce que le petit monde de la gastronomie compte comme jeunes chefs prometteurs a décidé de s’attarder chez nos cousins québécois qui, depuis quelques années, vit une véritable révolution culinaire.
Trop souvent cantonnée, de ce côté-ci de l’Atlantique, à la poutine – cet étrange mélange de frites, de fromage frais et de sauce brune, qui se décline tout de même au foie gras au “Pied de Cochon” du célèbre chef Martin Picard ! -, la gastronomie québécoise est intimement liée à son identité nord-américaine. Une identité forte, surtout lorsque le printemps pointant le bout de son nez, on se presse dans les cabanes à sucre pour fêter l’arrivée du sirop d’érable en se régalant d’un repas rustique gargantuesque à base de cochonnailles !
Dans les rues du Mile End
Mais cette généreuse culture américaine se traduit aussi par une plus grande ouverture d’esprit. Grande métropole cosmopolite, Montréal permet de goûter à des spécialités venues des quatre coins du monde. La ville rivalise même avec New York en matière de delicatessens, que l’on trouve notamment dans le Mile End, le quartier juif anglophone de Montréal.
Au “Lester’s Deli”, dans l’Outremont, on coupe encore au couteau la poitrine de boeuf saumurée et fumée. Ce sont surtout les épices qui font la différence avec le pastrami ! A Montréal, le client doit spécifier la quantité de graisse souhaitée. En demandant “medium” par exemple, on reçoit la viande qui se trouve au milieu de la poitrine, parfait mélange de gras et de maigre.
Selon un spécialiste du sujet, le Canadien David Sax, auteur de “Save the Deli”, Montréal est même “un nirvana pour les puristes des deli’s” car ils ont conservé ici leur caractère authentique. Chez “Schwartz’s”, on se régale du fameux “smoked meat”, cousin réputé du pastrami, tandis que “Fairmount” ou son rival “Saint-Viateur” cuisent au feu de bois des bagels chauds à se damner. Différents mais aussi bons que ceux de New York !
A la boulangerie “Saint-Viateur”, les bagels sont cuits au feu de bois. Traditionnellement, on les emporte tout chauds sans garniture. Par rapport à leurs homologues new-yorkais, les bagels montréalais sont plus sucrés et moins denses. Mais ils sont aussi bons !
La scène du cocktail n’est par contre pas aussi vibrante que dans les grandes villes des Etats-Unis. Sous l’impulsion du précurseur “Le Lab”, ouvert en 2008, les bons bars se sont néanmoins multipliés. Surfant sur la mode speakers (bar caché du temps de la Prohibition), le “4e mur”, caché derrière un bureau de détective, ou “The Cloakroom”, où il faudra saisir un fer à repasser pour passer de l’autre côté du miroir, servent des mixtures bien dosées et sont en train d’ancrer définitivement la culture du cocktail dans la ville. Laquelle, à l’image du Québec dans son ensemble, se passionne plus encore pour les micro-brasseries.
Les « broue-pubs » foisonnent au Québec et aussi à Montréal. Ici chez « Isle de Garde » on peut goûter à leurs propres brassins mais aussi à d’autres excellentes bières québécoises au fût (dont les excellentes bières du Trou du Diable à Shawinigan) tout en mangeant très correctement!
Un attachement à la culture française
A Montréal, la division entre les cultures anglo-saxonnes et françaises est matérialisée par le boulevard Saint-Laurent, dit “la Main”, qui sépare géographiquement les quartiers anglophones (à l’ouest) et francophones (à l’est). La Belle Province est en effet le rempart de la culture française en Amérique du Nord. Si Montréal n’est pas Québec, où domine la culture française, nombre de ses restaurants restent attachés à la gastronomie française. A commencer par le célèbre “Toqué !”, élu plusieurs fois meilleur restaurant du Canada. Le chef Normand Laprise y déploie une parfaite technique et stylistique à la française pour servir une cuisine classique qui met en avant des produits locaux d’exception.
Gigot d’agneau bio de Rimouski, purée d’églantier, gnocchi de châtaigne, chou-fleur, pieds de mouton et sauce au jus de viande. Un excellent plat de chez « Toqué »!
Faisant le trait d’union entre les cultures française et québécoise, le bistrot “Joe Beef” (adulé par Anthony Bourdain ou David Chang) est le seul restaurant de Montréal à figurer sur la très médiatique liste des “World’s 50 Best Restaurants”, à la 81e place. Il faudra donc réserver des semaines à l’avance pour goûter à cette cuisine riche mais savoureuse, qui fait, comme souvent au Québec, la part belle au foie gras.
Palourdes Mahogany à la parisienne, sauce au vin blanc, vermouth et beurre avec pommes de terre, poireaux et bacon) servies avec des très américaines frites à l’ail et au fromage. Chez « Joe Beef »!
Un vent culinaire nouveau
Quel que soit leur style, ce qui frappe chez les chefs québécois actuels, c’est leur attachement au terroir. Rarement a-t-on vu une telle mise en avant d’un territoire et de ses artisans (avec mention quasi systématique dans les menus). C’est le cas à l’“Hotel Herman”, au “Bouillon Bilk” ou chez “Candide”. Des adresses différentes mais enthousiasmantes, où la jeune cuisine québécoise s’exprime joyeusement, influencée par la mode nordique. On y sert de beaux produits locaux sauvages, cueillis, cultivés ou élevés, comme le gibier, le crabe des neiges, la camerise, l’argousier, le cidre de glace, le sirop d’érable, le poivre des dunes de Gaspésie…, travaillés de manière moderne.
La magnifique caille de chez “Candide”, servie avec une purée de pois fourragers et un chips de cameline. Décidément, les jeunes chefs montréalais ont du talent à revendre!
Cette influence de la cuisine scandinave a également poussé les Québécois à repenser leur terroir. Ainsi, s’est développée depuis quelques années une cuisine “boréale”, où sont mis en valeur les produits rares des régions septentrionales du Québec. Qui, comme beaucoup, rêve de devenir la prochaine destination gastronomique à la mode. En septembre prochain, Montréal accueillera d’ailleurs pour la cinquième année une étape de l’Omnivore World Tour.
Moins touristique que le Jean-Talon, le marché Atwater, situé à la lisière du quartier de la Petite-Bourgogne, est aussi un incontournable pour découvrir la richesse des produits locaux et notamment les fromages québécois !