Royaume des fusions en tous genres, Miami possède peu de restaurants japonais authentiques. C’est pour répondre à cette lacune que le jeune chef Kevin Cory, né aux Etats-Unis mais dont la famille possède à Kanazawa, une distillerie qui produit depuis 200 ans une sauce soja exceptionnelle et des sakés hors de prix, a ouvert le “NAOE” en 2009.

Après trois années passées dans le quartier de Sunny Isles, cette table nipponne haut de gamme a déménagé il y a un an dans la très select île artificielle de Brickell Key (avec sa vue imprenable sur les buildings de Downtown Miami), désormais cachée derrière une façade anonyme.

Le menu unique a son prix (160$), mais le chef cuisine ici pour une petite dizaine de convives seulement, leur offrant ce qui se fait de mieux en termes de cuisine japonaise en Floride, rivalisant même avec les restaurants nippons de New York et, selon certains, de Tokyo… Il faut dire que Kevin Cory ne sélectionne que des produits d’exception, locaux, bio et vivants si possible, important le reste de la terre de ses ancêtres. Assis au bar, on a d’ailleurs tout le loisir d’observer la finesse de sa technique. Et l’on s’étonne qu’il n’ait été formé que quelques mois seulement au Japon !

Le repas débute par une soupe miso fumée aux poireaux et une riche bento box, où se mêle crème au tofu et shiitakés, clam géant au persil japonais, riz au bambou, sashimi de mini-poulpe, barbes de Saint-Jacques, morceau de jicama (racine japonaise), coquillage de Nouvelle Angleterre, petit poisson frit en tempura, daikon cuit au miso.

Ou encore un excellent morceau de lard fondant mijoté longuement au vin. Tout est d’une précision rare, ne cherchant jamais à en mettre plein la vue mais, au contraire, à exprimer les goûts les plus purs qui soient.

Suivent une série de sushis et de sashimis d’exception, mettant en scène des poissons d’une fraîcheur imparable et d’une grande finesse : saumon sauvage d’Ecosse laqué, huître kumamoto de Seattle, ormeau de Californie du Nord, calamar, orange clam et homard de Nouvelle Angleterre, où le poisson est de meilleure qualité que celui des eaux chaudes de la Floride.

Difficile de ne pas craquer encore, hors menu, pour un dernier sushi de poisson-trompette au sel de roche himalayen.

Avant de succomber au raffinement d’une simple assiette de fruits servis avec une sauce à base de vinaigre de riz et de dashi: melon, cerise, framboises, mandarine, sapodilla (sorte de poire légère) ou encore un morceau fondant de sapote, fruit local très sucré et a l’impressionnante texture de cheesecake que le chef va chercher lui-même dans une ferme à 1h30 de Miami.

Ce repas d’exception dans l’un des meilleurs restaurants nippons des Etats-Unis, peut se terminer gentiment pas un kasutera, spongecake japonais traditionnel préparé sans beurre ni huile, servi avec une excellente glace au lait et sauce soja aux notes de caramel. Et là, on se dit que c’est quand même pas si mal Miami…

Cette critique a été publiée dans « La Libre » du 17 août 2013.

Envie d’y goûter?

• Cote: 9/10.
• Cuisine: japonaise.
• Cave: sakés, bières et thés raffinés.
• Cadre: dépouillé.
• Terrasse: non.
• Parking: oui (payant).
• Adresse: 661 Brickell Key Drive Miami, FL 33131.
  
• Rens.: www.naoemiami.com ou +1 (305) 947-6263.
  
• Ouverture: ouvert du mardi au dimanche de 18h à 00h30. Fermé le midi et le lundi.

Notre dossier sur Miami…