Lors de notre séjour à Boston, le « Craigie on Main » fut certainement l’une de nos plus belles surprises gastronomiques! Il ne s’agit d’ailleurs pas seulement d’un des meilleurs restaurants de Boston, c’est l’un des plus réputés des Etats-Unis. Son jeune chef et propriétaire Tony Maws a ainsi décroché en 2011 le prestigieux prix James Beard (les Oscars de la cuisine américaine) du meilleur chef du Nord-Est des Etats-Unis…

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Ce passionné de cuisine française, amoureux des cochonnailles en tous genres, a su imposer aux Bostoniens son bistro moderne, surfant allègrement sur la vogue omnivore qui secoue les gourmets américains. Lesquels redécouvrent depuis quelques années avec voracité abats et autres morceaux de viande oubliés… Ici, on peut ainsi commander pour deux une demi-tête de cochon de lait confite et rôtie!

Son resto locavore – les ingrédients du marché sont indiqués chaque jour au tableau -, Maws l’a conçu à l’ancienne: belles banquettes, petites tables, briques apparentes, vieilles affiches françaises, miroirs, cadres… Sans oublier plein de petits cochons qui trônent au-dessus de la grande cuisine ouverte sur la salle.

Très fréquenté pour son bar (qui propose de bons cocktails et un des meilleurs hamburgers de Boston, paraît-il) comme pour sa salle à manger, « Craigie on Main » est un resto vraiment enthousiasmant. Que l’on opte pour le Tasting Menu 6 serv. (95$) ou 8 serv. (115$) improvisé chaque soir par Tony Maws ou que l’on compose à la carte son propre menu 3 serv. (65$ ou 57$ pour la version végé), on ne risque pas d’être déçu. Car si le chef ne cache pas ses influences françaises, il reste parfaitement américain dans son approche créative, développant avec talent une cuisine « rustique et raffinée », comme dans un bistro français ou un gastro-pub anglais.

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Mais attention, cette cuisine canaille version US sait se faire raffinée. En mise en bouche, le prosciutto de canard est ainsi servi avec des pickles de chou-fleur et de carotte, tandis que les rillettes de poisson s’offrent un peu de caviar. En entrée, les clams frits rendent joliment hommage à l’un des plats fétiches de Nouvelle Angleterre, accompagnés ici d’une bonne anchoïade à l’encre de seiche, de citron confit et d’un pickles de poivron vert. Mais c’est devant les queues de cochon frites dans l’huile de cacahuète que l’on tombe raide! Mariés à de l’oignon frit et surtout à une délicate sauce chili, citron vert, coriandre et nuoc-mam, ces délices oubliés marquent la rencontre improbable entre la boucherie française, les influences asiatiques et l’audace américaine. Pas étonnant que cette tuerie ait été récemment élue par « Food Magazine » comme l’un des 10 meilleurs plats à moins de 20$ des Etats-Unis!

Plus classiques, les plats restent de haut niveau, avec la même exigence de simplicité. Le porc du Vermont s’offre ainsi à notre gourmandise en trois cuissons: lard confit, poitrine grillée et petite côte en croûte d’épices, tandis que des petits légumes vinaigrés viennent joliment casser le gras du cochon. Côté poisson, le bar de ligne, parfaitement cuit, se présente dans une sauce légère aux légumes printaniers, moules et escargots de mer. Une proposition raffinée qui ne nécessitait vraiment pas le side dish proposé, des courges et courgettes estivales du jardin simplement rôties à l’ail (10$). Pour accompagner le repas, la carte des vins se fait sans surprise essentiellement française. On y dénichera par exemple un classique Beaujolais rouge « Terres dorées » de Jean-Paul Brun, en cuvée « L’ancien » 2008 (40$, un poil cher…). Lequel accompagne parfaitement cette cuisine de bistro modernisante.

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Après un bon pré-dessert (un sorbet de fruits exotiques et kumquat confit), on passe aux choses sérieuses avec une tarte glacée au Bourbon et noix de pécan, parfumée au bacon, et servie avec une sauce au chocolat mexicain et sel fumé qui apporte un petit goût smokey. Un accord déjà vu, mais surtout en version salée, les délicieuses fraises locales s’offrent une glace à l’asperge blanche, un sponge cake au sirop d’érable et une chapelure de Graham crackers. Seul vrai reproche, le chef abuse un peu de ces textures « poussiéreuses » souvent sans réel intérêt… Mais les goûts sont francs et on apprécie vraiment la créativité de Tony Maws. En mignardise, on savoure enfin une délicieuse petite verrine de mousse de yaourt garnie de betterave et d’orange sanguine.

De quoi finir en beauté un excellent repas à Cambridge, décidément convaincu que, l’air de rien, Boston est vraiment l’une des villes les plus intéressantes des Etats-Unis, historiquement mais aussi gastronomiquement parlant! Le « Craigie on Main » mériterait sans aucun doute une étoile, si le guide Michelin était présent à Boston!

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  • Craigie on Main
    853 Main Street, Cambridge, MA 02139.
    Restaurant ouvert du dimanche au jeudi de 17h30 à 22h, vendredi et samedi de 17h30 à 22h30.
    Bar ouvert de 17h30 à minuit (cuisine jusque 23h).
    Rens.: +1 (617) 497-5511 ou www.craigieonmain.com.