La pizza a envahi le monde mais la connaît-on vraiment? Présente aux quatre coins des rues du monde, la pizza est l’un des symboles de la mondialisation et de l’uniformisation gastronomique. Pourtant, dès le départ, la pizza s’est réinventée au gré de ses voyages.

Ainsi, aux Etats-Unis, le plus grand consommateur mondial, elle a débarqué au début du XXe siècle avec la grande vague d’immigration italienne et s’est vite adaptée aux goûts autochtones. Depuis les années 40, on mange ainsi à la fameuse pizzeria “Grimaldi’s” de Brooklyn, où Frank Sinatra avait sa table, de gigantesques pizzas cuites au feu de bois, la plus petite mesurant 40 cm, la plus grande 45 cm, et plutôt richement garnies. Cette pizza à l’américaine nous est revenue sous une version caricaturale via la chaîne “Pizza Hut”…

L’énorme pizza à l’américaine de chez « Grimaldi’s » à Brooklyn.

Si les Américains sont les plus grands dévoreurs de pizza, avec 13 kg par an et par personne, c’est aux Français et non aux Italiens que revient la palme en Europe, avec une consommation de 10 kg par an (env. 50 pizzas), contre seulement 5 kg pour les Italiens. Et c’est bien évidemment sous sa forme industrielle et/ou surgelée que la pizza reste la plus vendue.

Mais avant de partir à la conquête du monde, c’est à Naples que la pizza serait née – plusieurs villes revendiquent cependant sa paternité – sous sa forme la plus connue : la pizza ronde garnie de tomate et cuite au feu de bois. Cette pizza napoletana serait apparue au XVIIIe siècle lorsque l’usage de la tomate, introduite en Europe au XVIe, s’est répandu. On trouvait auparavant des pizze bianche (blanches) agrémentées d’ail, de sel et de saindoux. Elles servaient à tester le four du boulanger pour voir s’il était assez chaud pour enfourner le pain. Puis on a commencé à vendre ces petites pizzas dans des comptoirs ambulants, avant l’apparition des premières pizzerie à Naples au XVIIIe.

Un essai de pizza à la salsiccia.

Mais la date symbolique pour la pizza, c’est 1889, lorsque la pizza Margherita, inventée un peu plus tôt, fut offerte en hommage à la Reine Margherita, épouse du roi Umberto Ier de Savoie, en visite à Naples. Les tomates, la mozzarella et le basilic faisaient en effet honneur aux couleurs du drapeau italien. L’autre pizza napolitaine par excellence, plus populaire car moins onéreuse, est la marinara. Inventée en 1734, elle se compose de tomates, d’ail, d’origan et d’huile d’olive.

Ces deux pizzas napolitaines traditionnelles sont aujourd’hui protégées. Le 4 février 2010, la Commission européenne enregistrait en effet une nouvelle dénomination dans le registre des spécialités traditionnelles garanties (STG), celle de la Pizza Napoletana. Dans le cahier de charge, on peut lire qu’elle ne doit pas dépasser 35 cm, avoir une épaisseur de 0,4 cm et que ses bords (cornicione) doivent être surélevés afin de maintenir la garniture. La pizza napolitaine est donc fine mais souple puisqu’on précise qu’elle doit être tendre et pliable! La garniture traditionnelle consiste en une louche de tomates pelées concassées ou de petites tomates fraîches, d’un peu de sel et d’origan, d’un filet d’huile d’olive et éventuellement un peu d’ail ou de basilic et des tranches de Mozzarella di Bufala Campana DOP. La pâte, composée de farine, de levure de bière, de sel marin et d’eau, ne doit pas coller au toucher mais doit être molle. Elle repose deux heures sur le plan de travail couverte d’un linge humide avant qu’on ne forme des petits pains, qu’on fait lever durant 4 à 6 h avant utilisation. Pour étaler la pâte, le pizzaïolo utilise exclusivement ses mains (cf. ci-dessous). La cuisson doit évidemment se faire dans un four à bois, à 485°C pendant 60 à 90 secondes, et la pizza se consomme à la sortie du four.

Pizza maison classique aux champignons.

Si la pizza napolitaine est la plus connue au monde, c’est loin d’être la seule ! En Italie, et particulièrement à Rome, on trouve par exemple des pizze al taglio cuites dans de grandes plaques métalliques et vendues au poids. Plus épaisse que la napolitaine, cette pizza tirant vers la focaccia contient beaucoup d’eau car elle n’est pas destinée à être consommée tout de suite et doit pouvoir attendre sur le comptoir sans sécher. Gabriele Bonci, du célèbre “Pizzarium” à Rome, peut même saturer sa pâte d’eau à 110%. Tandis que certains pratiquent une levée lente, jusqu’à 54 h! La pizza alla pala, assez semblable et de grande dimension, est, elle, cuite directement sur la sole du four.

Mais il existe une grande variété de pizzas régionales impossibles à décrire toutes ici. Citons quand même à Palerme “u sfincione”, une pizza à plusieurs couches farcie avant cuisson de sardines salées, d’oignons, de pecorino, d’huile et de mie de pain. Le calzone (originaire des Pouilles) et le panzerotto (centre-Sud de l’Italie) se retrouvent, eux, dans toute l’Italie. Il s’agit de deux chaussons farcis réalisés avec de la pâte à pizza. Le premier est plutôt cuit au four, le second plutôt frit. Enfin, le mot pizza s’applique même à ce que l’on appellerait chez nous tourte. Ainsi, la pizza chiena, ripiena (pleine) ou canascione est une tourte napolitaine rustique réalisée à Pâques, composée de pâte à pizza et farcie d’un mélange de fromages, d’œufs et de charcuterie.

Cuire une pizza

• Les fours traditionnels ne chauffant pas assez pour faire une bonne pizza, on peut y glisser une pierre réfractaire. Ou opter carrément pour un four spécifique, muni d’une pierre réfractaire et montant à plus de 400°C. De quoi cuire une pizza en 4-5 min façon feu de bois.
  Pizza Express G3 Ferrari (145€ chez Mmmmh! à Bruxelles). Egalement disponible en ligne sur le site français Pizzeasy.com par exemple.

Comme un pizzaïolo

• Si les pizzaïolos font voltiger la pâte pour l’agrandir, ce n’est pas en effet que du spectacle! Cela permet de ne pas chasser l’air de la pâte, comme ce serait le cas si on l’étalait au rou
  leau. Il s’agit de tenir la main droite à 45-60° par rapport au plan de travail, d’y poser le disque de pâte et de le faire tourner de la main gauche.

Une pizzéria

• Près de la place Flagey à Bruxelles, Le « Mamma Roma » est ne pizzeria al taglio (à la découpe et au poids) façon “Pizzarium” à Rome. Pâte façon focaccia et garnitures fraîches au top, rien d’étonnant que ce petit snack ne désemplisse pas !
  Mamma Roma. 5 ch. de Vleurgat 1050 Ixelles. 02.640.42.80.

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