Voici une idée de risotto vegan aux asperges, sans fromage ni beurre pour le monter. Dans une optique zéro déchet, on travaille ici toutes les parties de l’asperge : la tête, les tiges mais aussi les pieds et les épluchures..
Ingrédients (pour 2 pers) :
1 botte d’asperges vertes de Hesbaye de taille moyenne (500 g), 1 échalote, 200 g de riz à risotto carnaroli, 1 verre de vin blanc sec, huile d’olive.
Pour le bouillon : les épluchures et les pieds des asperges, 1 petit oignon clouté de girofle, 1 carotte, 1 petite branche de céleri, 1 bouquet garni (persil, coriandre, basilic et thym), sel, poivre.
Asperges vertes
Préparation :
Nettoyer les asperges. Les éplucher, couper les pieds et les têtes et réserver le tout. Couper un tiers des tiges d’asperges en rondelles de 3 à 4 mm et les réserver.
Préparer le bouillon avec les épluchures et les chutes d’asperges. Placer celles-ci dans une casserole remplie d’eau froide avec l’oignon, la carotte, le céleri et le bouquet garni. Amener à ébullition, saler et poivrer et laisser cuire à petits bouillons pendant env. 20 min.
Préparer la crème d’asperges.
Blanchir les queues d’asperges restantes entières dans le bouillon pendant 5 min. Et les têtes d’asperges pendant deux minutes. Les égoutter à l’aide d’une écumoire et les placer dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver les têtes. Mixer les queues d’asperges finement pour obtenir une crème (en rajoutant si nécessaire un peu de bouillon). Saler et poivrer.
Lancer le risotto.
Dans une sauteuse, faire chauffer 3 c.à.s. d’huile d’olive. Y faire suer l’échalote finement ciselée puis ajouter le riz. Le faire colorer puis déglacer au vin blanc. Continuer la cuisson du riz pendant environ 18 minutes (selon le riz), en mouillant au fur et à mesure avec une louche de bouillon. Rectifier l’assaisonnement. En fin de cuisson, rajouter les têtes d’asperges et la crème d’asperges. Continuer à cuire une ou deux minutes en mélangeant bien et ajouter enfin les rondelles d’asperges crues. Servir sur assiette avec quelques feuilles de basilic.
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