Le whisky, c’est de l’orge malté, de l’eau, de la levure et éventuellement de la tourbe. Les grandes distilleries ne possèdent plus depuis longtemps leurs fermes pour produire l’orge (Diageo affirme que l’approvisionnement est néanmoins à 70% en provenance des britanniques), pas plus qu’elles ne procèdent sur place au maltage. Les belles cheminées si caractéristiques des distilleries ne sont plus que le vestige d’un passé révolu. Dans un groupe comme Diageo qui possèdent 28 distilleries, ces processus, comme le vieillissement, ont été centralisés pour réduire les coûts.
Du côté d’Ardbeg (groupe LVMH ), sur l’île d’Islay, l’orge n’est pas non plus malté sur place.
Plus ou moins tourbé
Le procédé de fabrication du whisky est assez simple et toujours le même, quelle que soit la distillerie. La première étape est celle du maltage. L’orge (barley) est mis à germer dans de l’eau avant d’être séché dans de grands fours. C’est à cette étape qu’intervient la tourbe (peat), autrefois le combustible le plus commun en Écosse. Selon la quantité utilisée, le whisky aura un parfum plus ou moins fumé. Le Lagavulin est par exemple un whisky très tourbé, le Talisker un « medium peated ». Pour l’ensemble de ses whisky, Diageo utilise quelque 22 tonnes de tourbe par an.
Une fois séché, le malt obtenu est passé dans un moulin. Riche en sucre, ce gruau (grits) est alors mise à fermenter en cuve avec de l’eau. C’est la phase de brassage. On récupère une eau sucrée, le moût (wort). On ne garde que le moût au plus fort taux de sucre (c’est lui qui sera transformé en alcool), le reste étant réutilisé pour le premier lavage du prochain malt. La farine de malt n’est pas perdue. Elle est revendue aux fermiers comme aliment pour le bétail. Rien ne se perd en Ecosse!
Fermentation et distillation
Les cuves de fermentations de Royal Lochnagar.
Le moût est ensuite mélangé avec la levure lors de la phase de fermentation, qui peut durer jusqu’à 5 jours (beaucoup moins dans les distilleries industrielles). On obtient alors le wash, grosso modo une bière mais très laxative!
Le « spirit safe » de Talisker.
Lequel sera distillé à deux reprises dans deux types d’alambics, d’abord dans le wash still puis dans le spirit still, pour obtenir, en éliminant la tête et la queue de distillation dans le spirit safe, une eau-de-vie titrant à env. 63,5° (cela varie évidemment en fonction des distilleries).
Les 3 wash still et les 2 spirit still de Talisker.
Reste enfin la phase de vieillissement. L’alcool obtenu est placé en tonneaux pendant plusieurs années (trois minimum pour pouvoir s’appeler Scotch whisky), la part des anges étant d’environ 2% par an… Ce passage en bois conférant 70% de ses parfums au futur whisky, c‘est désormais sur cette étape que se concentrent les efforts de Diageo pour créer de nouvelles « expressions ». On joue désormais non seulement sur les temps de vieillissement mais aussi sur les types de fûts utilisés…
