« Atelier GIST »: Jeune comptoir flamand branché

Gist (levure): le ton est donné. En s’attablant à l’Atelier GIST, on sait qu’on va découvrir une cuisine très actuelle, jouant notamment sur les fermentations.

Atmosphère contemporaine

Après avoir fermé leur restaurant Burnt à Alost, Laurence Menten (côté vins) et Jason Spinoy (côté cuisine) se sont mis au vert en installant, début janvier, leur nouveau restaurant dans une villa perdue au fin fond de la campagne de Grammont, à quelques kilomètres d’Ath et de Lessines. Et, malgré la situation géographique, l’atmosphère est diablement branchée! La salle accueille un grand comptoir, où les clients s’installent avec une vue imprenable sur la cuisine. On se croirait à Berlin, chez Ernst ou au Nobelhart & Schmutzig. Ou au génial Commotie, à Gand…

Cuisson à la flamme, fermentation, jeu sur les textures… La cuisine de Jason Spinoy coche toutes les cases de la modernité. Et le jeune couple a explosé d’emblée les prix, optant pour un menu unique 12 serv. à 125€ (+57€ pour l’accord mets-vins)! Le double de l’expérience proposée chez Commotie… Sans surprise, la sélection de vins, concise, se la joue, elle, nature. Avec, par exemple, une très chouette et très nature « Tisane du bois tordu » de Cyrille Vuillod en beaujolais (45€).

Une addition très salée

Les prix ne rebutent en tout cas pas la clientèle. Certes, on ne cuisine ici que pour 16 personnes, quatre soirs par semaines, mais l’Atelier GIST joue déjà à guichets fermés. Passé l’effet de mode, reste quand même à voir si l’expérience vaut de casser sa tire-lire…

Avec sa petite brigade, le jeune chef envoie un énorme boulot pour composer des petites assiettes a priori séduisantes. Certaines sont diablement efficaces, comme cette bisque de langoustine pimentée qui nettoie le palais en ouverture de repas.

Ou ce beau travail sur le pigeonneau au moment du plat principal, où l’on déguste d’abord les cuisses à la main, avant de passer au filet, d’abord cuit sur carcasse, puis repassé à la flamme et servi avec un jus à la betterave fermentée, une crème à la framboise et du coeur de pigeon râpé.

On aime aussi le côté ludique de devoir cuire soi-même des petits filets de maquereau sur du charbon ardent amené à table. 

Un peu trop approximatif

Malheureusement, c’est parfois un peu court techniquement, avec des textures et des assaisonnements approximatifs… Comme avec ce clam cru, où prédomine le raifort.

Ou cette Saint-Jacques servie dans un jus de shiitake façon dashi trop puissant en ail.

Sans parler d’une composition fromagère, trop lourde, sur le pourtant excellent Pas de Bleu.

Ou un dessert sur la pomme et sorbet de koji complètement raté…

Le dessert précédent était par contre très bon, tout en fraîcheur: de la poire pochée au caramel, glace de céleri-rave et crumble d’avoine. Assez gourmand pour dessert au légume!

Bref, si Atelier GIST est clairement un restaurant prometteur, pour l’instant, le rapport qualité-prix ne plaide pas en sa faveur.

Cet article est paru dans le Trends-Tendances du 3 février 2022