« La Table de Demain »: jeune table namuroise

dLa petite vingtaine, Kenzo Li est un jeune chef wallon prometteur. C’est lui que Guillaume Gersdorff (le fils de Benoît Gersdorff, étoilé en son temps à L’Essentiel à Temploux) a choisi pour cuisiner à La Table de Demain, resto à la déco contemporaine installé au rez-de-chaussée du bâtiment Delta, la nouvelle maison de la culture de Namur, en bord de Sambre.

Des pâtes fraîches de compèt’!

Dans l’espace comptoir Demain à main, Gersdorff propose des petits plats simples à déguster sur la place ou à emporter. Seul « sfoglino » de Belgique (après une formation à Bologne auprès d’Alessandra Spisni, spécialiste de la confection des pâtes fraîches), Gersdorff réalise par exemple de formidables tagliatelle al ragu. Étalées au rouleau et non passées au laminoir, ces pâtes d’une incroyable finesse fondent en bouche!

Du côté de La Table, Kenzo Li, passé par quelques restaurants étoilés et amateur des concours culinaires — il a notamment décroché en avril le titre de meilleur jeune rôtisseur de Belgique, mais aussi il y a quelques jours la médaille d’argent aux championnats du monde des jeunes rôtisseurs — propose une cuisine se présentant comme « bistronomique », mais qui, dans ses présentations et ses techniques, lorgne clairement vers la gastronomie contemporaine.

De belles assiettes

À 22 ans, le chef est encore un peu vert, mais il signe néanmoins de jolies assiettes, à découvrir à la carte ou au gré de menus 3, 4 ou 5 serv. (41-59-72€). Sa pastèque rôtie (une salade feta-pastèque-olives retravaillée), est bien pensée, même s’il aurait franchement pu pousser un peu plus la cuisson du fruit.

Bien nacré, son cabillaud poché à l’huile d’olive est proposé dans une composition gourmande (mais trop salée) avec du shiso rouge en tempura, de l’avocat et un jus au shiso tranché à l’huile de ciboulette.

Les spaghetti d’encornet façon carbonara sont là encore une bonne idée, mais manquent un peu de raffinement. On préfère le canard, travaillé en deux temps: magret laqué au miel, textures de betterave, puis la cuisse confite, girolles et mousse de pomme de terre. Même si la seconde assiette est sur-assaisonnée.

Une belle progression en vue

Malgré un dessert bancal — une tartelette citron meringuée déstructurée, avec une excellente glace au gin et aux herbes —, Kenzo Li fait preuve d’un beau savoir-faire technique, notamment sur les cuissons. On se réjouit donc de le retrouver d’ici quelques mois pour voir s’il aura su canaliser son imagination fertile.  

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 12 juillet 2018