Chaque lundi du 31 mai au 14 juin, dans le cadre de l’Année de l’Amitié – qui célèbre les 120 ans des relations diplomatiques entre la Corée et la Belgique -, le Centre culturel coréen de Bruxelles mettra en ligne la vidéo d’une recette coréenne par Sang-hoon Degeimbre, chef deux étoiles d’origine coréenne de L’Air du temps à Liernu. Avant le plat (le samgyetang, du poulet farci au riz) et le dessert (des beignets kkwabaegi), on commence par l’entrée: le bossam, un rouleau (« ssam » signifiant rouler) de chou farci d’huître et de porc.
Cela fait une dizaine d’année que Degeimbre travaille à raffiner ce qui est désormais l’un de ses plats signature à la carte de L’Air du temps. Il travaille notamment de la poitrine de porc Iberico confite 20h et une mousseline au yuzu. Magnifique!
Ingrédients (pour 4 pers.):
300 g Pluma Iberico Bellota, 10 huitres perle blanche n°3, 1/2 chou chinois, 30 g de gros sel, 1 c à s de pâte goshujan, 1/2 c à s de vinaigre de riz, 50 g de kimchi rouge.
Pour la mousseline: 65 g de beurre, 20 g de jus de citron, 25 g de blanc d’œuf, 1 g de sel.
Pousses de moutarde
Préparation:
Bien saler la surface de la pluma et la colorer uniformément des deux faces en commençant par la partie grasse. Laisser reposer 15 min avant de répéter l’opération.
Ouvrir les huitres (éventuellement en les ébouillantant une minute) et les rincer, laisser égoutter au frigo.
Blanchir les feuilles de choux 3 min à l’eau bouillante et refroidir aussitôt dans un bain d’eau salée à 2%. Conserver en saumure au frais
Rouler les huitres dans les feuilles de choux avec un peu de kimchi. Couper en petits tronçons de 1 cm
Pour faire la sauce, mélanger le vinaigre de riz et la pâte de gochujang.
Préparer la mousseline de citron : faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Ajouter le jus de yuzu, et le blanc d’oeuf, passer au mixer plongeur pour émulsionner, mettre en siphon et réserver au bain-marie à 56°C environ.
Sur une assiette plate blanche, créer un carré parfait de 3 lignes de 3 éléments. Alterner un morceau de pluma, une huitre roulée dans le chou. Ajouter un point de sauce gochujang sur les huîtres puis un peu de mousseline de citron sur chaque morceau.
Décorer de pousses de moutarde.