Une recette créative aux accents belges accompagnée d’une histoire brusseleir que la regrettée Annie Cordy a laissée en héritage à Valérie Lepla, qui vient de faire paraître à la Renaissance du Livre Pistolet Original: Histoires belges à cuisiner, recueil des meilleurs recettes de son snack bruxellois dédié à ce sandwich 100% belge.
« L’histoire se passe au Vismet [ancien marché aux poissons de Bruxelles]. La marchande dépouille les anguilles à la commande devant les clients qui patientent. Elle les assomme d’un coup sec et aussitôt, avec un chiffon dans une main, elle pèle l’animal qui frétille encore. Un homme s’offusque: ‘Ocherme! [Quel malheur!] Ces pov’ bêtes, c’est affreux!’ La poissonnière répond, levant les yeux au ciel: ‘Dis monsieur, depuis les années que je fais ça, ces bichkes [bestioles], elles ont l’habitude, tu sais!’
Ingrédients (pour 4 pers.):
4 pistolets, 8 beaux filets d’anguilles fumées, 1 grosse branche de céleri vert, 1 pomme de type granny smith, 1 botte de cresson, beurre salé, 6 c.à.s. d’huile de tournesol, eau citronnée, sel, poivre du moulin.
Pour la vinaigrette: 1 c.à.s. de moutarde douce, 2 c.à.s. de vinaigre à la bière brune (4 c.à.s. de vinaigre de cidre, 4 c.à.s. de bière brune et 1 c.à.s. de sucre cassonade brun).
Préparation:
Préparer le vinaigre à la bière brune. Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre de cidre, la bière brune et la cassonade. Faire réduire et caraméliser légèrement. Laisser refroidir.
Couper la branche de céleri vert en fine julienne. Couper la pomme en fine julienne également. Mélanger les deux préparations et réserver dans un bol d’eau fraîche légèrement citronnée.
Nettoyer les filets d’anguilles fumées. Couper les bords fins qui sont assez gras. Couper les filets en biseaux en trois morceaux égaux. Réserver au frais.
Réaliser la vinaigrette en incorporant le vinaigre à la bière à la moutarde. Incorporer l’huile doucement tout en mélangeant. Ajouter une belle pincée de sel et 2 ou 3 tours de moulin à poivre. Égoutter la julienne de céleri et pomme avant de l’arroser de vinaigrette puis de rectifier l’assaisonnement.
Couper les pistolets en deux, beurrer, couvrir la base avec une petite poignée de cresson, déposer 6 biseaux de filets d’anguille et recouvrir le tout avec une belle poignée de julienne vinaigrée.
© Frédéric Raevens