Après les côtes méditerranéenne et atlantique la semaine dernière, seconde étape de notre voyage gourmand en Andalousie, dans les terres, entre trois de ses villes phares: Séville, Cordoue et Grenade.

 

Séville, Cordoue et Grenade

Un, do, tres ! Des milliers d’ampoules scintillent enfin sur l’immense porte principale de la Feria de Seville. C’est l’alumbrao, c’est-à-dire “l’allumage”, qui marque le début de la Feria de Abril dans la capitale andalouse. Pendant une semaine, on se régalera de pescaito frito (poisson frit) et on déambulera dans les ruelles où s’alignent casetas privées et publiques, à la recherche d’un spectacle de flamenco ou à l’affût des plus belles Sévillanes.

Pas que la feria de Séville

Mais pas besoin d’aller à la feria pour être subjugué par Séville. Un passage par l’Alcazar, chef-d’œuvre classé au patrimoine mondial de l’Unesco, suffira à s’en mettre plein les yeux. Palais fortifié d’une richesse infinie, l’Alcazar constitue l’exemple le plus brillant d’architecture mudéjar dans la Péninsule ibérique. Et l’on reste à jamais marqué par la coupole du Salon des ambassadeurs, qui date de 1427 et dont les mocarabes dorées sont envoûtantes.

Tout comme par la grandeur et l’élégance de la Plaza de España, édifiée pour l’exposition ibérico-américaine de 1929, et qui offre de belles perspectives photographiques.

Du haut de Las Setas ou Metropol Parasol, une structure en bois d’une hauteur de 28,5 m construite entre 2005 et 2011 par l’architecte Jürgen Hermann Mayer, on contemplera une ville dynamique qui sait prendre différents visages.

La cuisine d’une métropole

Si l’on raffole des restaurants traditionnels et en particulier des bars à tapas (cf. ci-dessous), que l’on trouve un peu partout, notamment au très beau Mercado de Triana, Séville, métropole moderne, regorge d’adresses plus actuelles.

Toujours dans le style tapas, Mamarracha en propose une version plus trendy. On y grignote par exemple une morcilla de Burgos cuite au Josper, des piments padrón frits avec un aïoli à l’ail noir ou des aubergines grillées au miso et kastuobushi. On apprécie la large sélection de légumes, qui manquent cruellement dans les adresses à tapas habituelles, et les inspirations du monde qui parcourent les assiettes.

Si l’on recherche encore un peu plus de sophistication, direction le tout nouveau Sobretablas, dans le quartier un peu décentré d’El Porvenir, par deux anciens du Celler de Can Roca, Camila Ferraro, en cuisine, et Robert Tettas, en salle. Dans un joli jardin d’hiver, on se régale de classiques andalous préparés avec raffinement, comme le montadito de pringa ou une ventrèche de thon d’Almadraba glacée, servie avec un ajo blanco. Mais c’est surtout la carte de sherry qui fait un effet bœuf. On se souvient encore de ce manzanilla Velo Flor sur lie de la Bodegas Alonso…

Pour un repas tout poisson, c’est Cañabota qui vient à l’esprit, dans le quartier très vivant de Regina. Ici, on est bluffé par l’amertume d’une anémone de mer grillée, jaune d’œuf et algues.

Dans ce très beau bistro de la mer, proposant un magnifique banc de poissons et autres crustacés, on est également envoûté par une araignée de mer cuisinée au sherry.

Pas étonnant qu’on termine la soirée chez Manolo Cateca, le bar à sherry par excellence. On ne sait plus où donner de la tête et on se laisse porter par les idées des serveurs ou le feeling…

Ne reste, le matin, qu’à se précipiter avant la foule à la cathédrale, d’une grande richesse architecturale. Notamment à cause de son magnifique clocher (dans lequel on peut grimper), la Giraldet, ancien minaret réplique de la fameuse Koutoubia de Marrakech.

Cordoue au charme fou

Il suffit de se promener dans les ruelles du quartier blanc de la Juderia, situé au nord-est de l’impressionnante Mezquita, la mosquée-cathédrale, pour immédiatement tomber amoureux de Cordoue. D’autant plus lorsque c’est la fête des patios et qu’il est possible de pénétrer, en chantant Los patios cordobes, dans ces espaces d’agréments privés ornés de mille et une fleurs.

Après s’être époumoné, la meilleure halte dans la Juderia et sans aucun doute la Casa Pepe. Dans ce grand classique de Cordoue, on filera s’attabler sur l’agréable terrasse et on se régalera de plats traditionnels, comme l’ajo blanco, mais aussi la moins connue mazamorra, une délicieuse soupe, froide elle aussi, aux amandes.

On poursuivra la visite par l’Alcazar de Cordoue dont les jardins offrent des perceptives à couper le souffle. Même si c’est en hiver, lorsque la saison des orangers bat son plein, qu’on sera le plus émerveillé.

Pour l’apéro, en route pour la Bodega Guzmán, l’une des plus anciennes de la ville, pour déguster un manzanilla accompagné de quelques bons petits tapas.

On continuera ensuite à explorer la gastronomie andalouse dans deux bonnes tabernas. AU Rinçon de Las Beatillas, le salmorejo – une soupe épaisse au pain et à la tomate – et le rabo de toro sont réalisés à la perfection.

Et chez Luque, où l’on découvrira une drôle de spécialité, le flamenquín, une sorte de cordon-bleu préparé ici avec du jambon Bellota ! Ou un excellent et traditionnel pastel cordobès, au cabello de angél (cheveux d’ange).

Dans une petite ville comme Cordoue, on est plutôt surpris de trouver une adresse comme Jugo Vinos Vivos, où l’on déniche des vins nature espagnols et locaux assez dingos, excellents fromages (notamment de chez Comocabras) et pain de qualité…

Et puis ça tombe bien, c’est sur la route de chez Noor, le meilleur restaurant de la ville (cf. ci-dessous).

Grenade, la ville arabe

Il faut être en forme pour atteindre le quartier de l’Albayzin, ce quartier bâti sur une colline de Grenade par les maçons arabes et qui, en plus de jolies ruelles, offre, au mirador de Saint-Nicolas, un point de vue époustouflant sur l’Alhambra.

Avant d’amorcer la montée, une petite visite au Al Sur, une petite épicerie et vinothèque, s’impose. Ici, on prendra des forces avec quelques calices de vin nature local, des charcuteries, des fromages et bien sûr un excellent couscous.

Plus tard dans la journée, dans la calle Caldereria Nueva, on prendra un thé à la menthe et quelques pâtisseries orientales dans l’une des nombreuses teteria.

On ira par contre dîner dans la ville nouvelle. C’est moins charmant, mais le Bar FM est le meilleur resto de poisson de la ville, voire même d’Andalousie ! Au menu, des quisquillas de Motril (petites gambas dont les œufs sont bleus), des puntillitas à la plancha (petits calamars) ou de superbes carabineros de Cadix. Une vraie claque! (pour le portefeuille aussi…)

On terminera en beauté ce voyage par une exploration de nuit des palais nasrides, splendide résidence des rois de Grenade, qui finira de convaincre que l’Andalousie vaut le voyage.

La tournée des bars à tapas de Séville

Y a-t-il plus grand plaisir en Espagne que de parcourir les bars à tapas ? D’autant qu’ils permettent de se régaler à bon prix tout en découvrant les saveurs locales.

À Séville, on se précipitera ainsi à la Casa Moreno. Cette petite épicerie bien achalandée est le rendez-vous de tous les Sévillans qui viennent déguster les meilleurs montaditos (mini sandwichs) de la ville.

À l’affolante Bodeguita Romero, on picorera des percebes (pouce-pieds) et l’un des produits phares de la région, le jambon ibérique bellota produit dans la Huelva.

À la Bodega Santa Cruz, plus populaire, le montadito de pringá (sandwich au pot-au-feu) est excellent tandis, que les callos (tripes) aux pois chiches sont très savoureux.

Enfin, à la Casa Morales, les sherry accompagnent parfaitement les plats plus cuisinés, comme des rognons au xérès par exemple.

 

“Noor”, l’héritage arabe

Chez Noor, à Cordoue, deux choses frappent les esprits : un sentiment de contemporanéité, de clarté – “noor” signifie lumière en arabe – et la multitude de motifs arabisants qui envahissent l’espace, du dais du plafond, aux murs, en passant par les assiettes et même les porte-couverts. Ce “palais arabe” réinventé est l’univers du chef Paco Morales, 37 ans, qui a œuvré dans les plus belles cuisines d’Espagne, d’El Bulli à Mugaritz. Dans ce premier projet solo rapidement couronné par une étoile, ce Cordouan a trouvé son créneau : remettre en valeur l’héritage mauresque de sa ville natale en utilisant des clefs contemporaines.

En effet, Cordoue connut un véritable apogée culturel comme capitale d’Al-Andalous, au temps du califat, du Xe au XIe siècles. Ce passé, souvent éludé par les Espagnols, a fait l’objet de nombreuses recherches par Paco Morales et son équipe, qui ferme chaque année son restaurant durant les mois les plus chauds, de mi-juin à début septembre. Et dans l’assiette, cela se traduit par la réinterprétation de recettes centenaires, sans anachronismes.

Parmi les ingrédients à la une, on retrouve le couscous, les pistaches, le lait de chèvre, les oranges amères, le curcuma, la coriandre et bien sûr la caroube, à la place du chocolat. Ici, pas d’ingrédients du Nouveau Monde donc.

Après quelques ablutions, c’est à l’excellente sommelière Paula Menéndez, une ancienne d’Aponiente, que l’on confie le choix du flacon (options d’accords de 45 à 85 €) parmi une très belle carte de vins espagnols dont de nombreuses propositions andalouses. Comme ce très intéressant vin nature, un vijariego “V de Valenzuela” de Barranco Oscuro.

Parmi les plats marquants (menus de 95 à 170 €), il y a sans aucun doute ce karim, un velouté d’amandes fumées aux oursins du Sahara et pommes vertes au sumac, qui rappelle un peu l’ajo blanco mais dans des nuances arabes.

Ou cette épaule d’agneau laquée et couscous végétal vert, sauce aux anchois. Plus qu’un restaurant, c’est un projet culturel qu’a conçu Paco Morales. Un chef qui a trouvé sa signature en cuisine et qui pourrait prochainement décrocher deux étoiles…

Envie d’y goûter?