« Troisgros »: L’envers du mythe »

Il est des maisons synonymes d’histoire de la gastronomie, des noms qui font rêver: Bocuse à Lyon, Guérard à Eugénie-les-Bains, Haeberlin à Illhaeusern ou Troisgros à Roanne. La belle histoire de ce dernier remonte à Jean-Baptiste Troisgros qui, en 1930, ouvre un petit restaurant avec sa femme devant la gare, que leurs fils Jean et Pierre transforment un quart de siècle plus tard en « Les Frères Troisgros » et finalement repris par le petit-fils Michel en 1996.

Un nouvel écrin

Auréolé de trois étoiles au Michelin depuis 1968, le restaurant en est aujourd’hui à sa quatrième génération. Aux fourneaux, aux côtés de Michel, officient en effet désormais ses fils César (chef de cuisine) et Léo. Depuis deux ans, « Troisgros » a quitté la gare de Roanne pour s’installer quelques kilomètres à l’Ouest à Ouches, dans un ancien corps de ferme. Avec ses grandes salles élégantes, aux immenses baies vitrées donnant sur la campagne alentour, son ample cuisine — que les clients sont invités à visiter au cours du repas —, « Troigros » a clairement su allier Histoire et contemporanéité.

Mais il faut bien remplir ce nouvel espace! Pour ce faire, le restaurant propose une formule attractive à destination des moins de 35 ans (120€ tout compris), mais aussi un menu « Première » (160€ avec vin et café), permettant de découvrir les lieux les mercredi, jeudi et vendredi midi. Le hic, c’est que, dès le moment de la confirmation de la réservation par téléphone — « Vous êtes sûrs que c’est bien pour le menu Première? » —, on fait bien comprendre qu’à ce prix-là, on ne vivra pas l’expérience la plus aboutie… Saluant ses clients, Michel Troisgros confirme: « Ah oui, vous êtes là pour le menu Première… »

Menu du marché haut de gamme

Au programme de celui-ci, une cuisine du marché haut de gamme, évidemment parfaitement exécutée, mais qui peine à convaincre qu’on est attablé dans un trois macarons… En mai dernier, les asperges vertes étaient ainsi chichement présentées, avec quelques pickles, du sarrasin croquant et de l’oseille (marqueur de la maison).

On préfère la très jolie « Fleur de saint-pierre », où le poison est enrobé dans de fines tranches de champignon de Paris (pas de truffe pour une « Première »…) et servi dans un puissant jus de champignons à la crème et fumet de poisson.

Manque d’allant

On retrouve la même présentation florale (en version pomme et chou-rave) en accompagnement de l’aiguillette de canard laquée au cacao. Si la viande est magnifiquement cuite et les petits pois mange-tout juste parfaits, la proposition manque un peu d’allant.

Heureusement, les deux vins proposés durant le repas (un meursault en blanc et un rouge d’Auvergne) sont intéressants et le dessert « Sur la paille » se fait gourmand, avec ces faux oeufs au kumquat et fleur de sureau et sa jolie compotée à l’huile d’amandon de pruneau. Mais cela ne suffit pas à masquer un sentiment de déception en sortant de l’une des plus grandes tables de France…

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 29 août 2019