La fin de l’été est proche et, après avoir fait la cigale, c’est l’heure de se métamorphoser en fourmi. Le potager (ou les étals des marchés) regorge(nt) de superbes légumes. Voici quelques idées pour mettre l’été en bocal et en profiter tout l’hiver.
La sauce tomate
Cette année, on croule sous les tomates au jardin! On prépare donc régulièrement des pots de sauce, grâce à une petite machine toute simple, qui sépare la chair et le jus des tomates des peaux et des pépins. En tout cas, cet hiver, on ne manquera pas de sauce pour les pâtes!
Laver les tomates. Ôter le pédoncule et les parties abîmées. Couper en gros morceaux et placer dans une grande casserole avec quelques branches de basilic.
Cuire les tomates quelques minutes. Quand elles commencent à se ramollir, les passer dans la machines pour récupérer le jus d’un côté et les peaux et les pépins de l’autre. Repasser les peaux deux à trois fois, voire plus, pour en extraire un maximum de pulpe.
Mélanger le jus de tomate obtenu et mettre en bouteilles. Stériliser à l’eau bouillante pendant une petite heure.
Les tomates pelées
Au jardin, on a planté plusieurs variétés de tomates et notamment des « Roma » allongées. Celles-ci, contenant beaucoup de chair, se prêtent parfaitement aux tomates pelées, encore plus faciles à préparer que la sauce puisqu’elles ne nécessitent pas de machine spécifique…
Laver les tomates à l’eau et ôter le pédoncule.
Faire une petites croix sur chaque tomate et les ébouillanter quelques instants pour faciliter leur épluchage.
Eplucher les tomates et les placer dans des bocaux à large ouverture avec quelques brins de basilic et en tassant bien.
Stériliser les bocaux à l’eau bouillante pendant une petite heure.
Les conserves
Des haricots pour de futures potées
Une méthode classique de conservation qui s’adaptera à beaucoup de légumes, des pois mange-tout aux betteraves (on cuira juste ces dernières un peu plus longtemps en fonction de leur taille), en passant par les haricots verts ou jaunes.
Laver et équeuter les haricots en les triant selon leur calibre.
Les blanchir 3 min (un peu plus pour les moins tendres) puis les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
Faire bouillir de l’eau salée (env. 20g/1 c.à.s. par litre).
Égoutter les haricots et les placer dans des bocaux à stériliser lavés à l’eau très chaude et dont on aura fait bouillir les caoutchoucs 5 min.
Couvrir les haricots d’eau bouillante salée. Fermer les pots et les stériliser 2h dans de l’eau à 100°C.
Laisser refroidir les pots dans l’eau.
Du kale comme des friarielli napolitains
A Naples, on conserve les cime di rapa (brocoli à jets) au vinaigre, à l’huile et au piment. Ces friarielli accompagnent les saucisses ou garnissent les pizzas. On n’a pas toujours des cime di rapa sous la main, mais on peut les remplacer par du chou kale. C’est tout aussi délicieux!
Laver et égoutter les feuilles de kale. Les couper en lamelles et les blanchir 3 min dans de l’eau vinaigrée (2 mesures d’eau pour 1 de vinaigre).
Les égoutter et les étaler sur une grande nappe. Faire sécher 3-4h.
Quand le chou est bien sec, l’assaisonner dans un grand plat avec de l’huile d’olive, de l’ail, du sel et du piment sec.
Placer dans des pots en verre à couvercle en tassant bien. Couvrir d’huile d’olive (ou d’huile de tournesol pour réduire les frais).
Fermer les pots et les stériliser 30-45 min dans de l’eau à 100°C.
Laisser refroidir les pots dans l’eau.
Attendre 3 à 4 semaines avant de goûter…
Courgettes sous huile pour un apéro italien
Voici une belle façon de ne pas gaspiller les grosses courgettes qu’on aura oublié de cueillir au jardin…
Laver la courgette. L’ouvrir, ôter tout l’intérieur (en conservant éventuellement les graines pour les ressemer l’année prochaine). Couper la courgette en bâtonnets de 5-6 de cm de longueur et 5 mm d’épaisseur.
Étaler les bâtonnets sur une nappe placée au soleil. Faire sécher quelques jours, jusqu’à ce que les bâtonnets se recroquevillent. On peut aussi réaliser cette opération au four, pendant quelques heures à basse température.
Cuire les bâtonnets de courgettes quelques minutes dans de l’eau vinaigrée bouillante. Les égoutter.
Placer les bâtonnets dans un grand plat et les assaisonner avec de l’huile d’olive, quelques gousses d’ail émincées, des herbes aromatiques (origan, sauge, thym, romarin…), du sel et du poivre.
Placer les courgettes dans des petits pots en verre en tassant bien. Couvrir d’huile d’olive ou de tournesol et refermer les pots.
Ces courgettes seront prêtes à être dégustées après 3 à 4 semaines…
Prunes au sel pour l’apéro belge
Recette de grand-mère, ces prunes au sel feront merveilles à l’apéro pour accompagner quelques charcuteries belges.
Bien nettoyer et sécher 1kg de prunes mûres mais fermes. Les piquer jusqu’au noyau avec une aiguille. Mettre 1 litre de vinaigre, les prunes, 500g de sucre, un demi baton de cannelle, deux clous de girofle dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer les prunes dès que leurs peaux craquellent et réserver. Laisser bouillir le vinaigre encore quelques min. Laisser refroidir le vinaigre et y replacer les prunes. Laisser macérer le tout 3 jours à couvert. Enlever les prunes et faire bouillir à nouveau le vinaigre quelques min. Placer les prunes dans un récipient de préférence en grès et couvrir avec le vinaigre refroidi. Laisser reposer au minimum un mois.
Petits cornichons au vinaigre pour les raclettes
Un grand classique indémodable et tellement meilleur que dans le commerce…
Bien laver les cornichons en les frottant pour ôter tous les petits picots. Couper la queue et frotter le côté fleur. Les laisser sécher.
Placer les cornichons dans un saladier et les couvrir de gros sel. Laisser dégorger pendant 1 à 2h en fonction de leur taille.
Rincer les cornichons à l’eau et les placer dans des bocaux, en les triant selon leur calibre au besoin.
Assaisonner avec quelques graines de moutarde, des grains de poivre, des graines (ou des fleurs) de fenouil, quelques feuilles d’estragon, quelques petits oignons blancs, 1 ou 2 gousses d’ail coupées en morceaux.
Couvrir d’eau vinaigrée bouillante (1 mesure d’eau pour 1 de vinaigre). Visser les couvercles.
Patienter quelques semaines avant de se régaler.
Pickles de gros cornichons pour les burgers
Avec les gros cornichons, on pourra faire des pickles en saumure, façon lacto-fermentation.
Laver 20 gros cornichons en les frottant pour ôter tous les petits picots. Couper la queue et frotter le côté fleur.
Préparer la saumure en plaçant 230g de gros sel de mer non raffiné dans 3,8 l d’eau.
Éplucher 10 petites gousses d’ail et les écraser avec le plat d’un couteau. Découper 2 petits piments séchés.
Placer les cornichons dans un grand bocal en incorporant au fur et à mesure l’ail, le piment, 2 c.à.c. de graines de moutarde, 1,5 c.à.c. de graines de fenouil, 1,5 c.à.c. de graines de coriandre et 6 feuilles de laurier.
Remplir le bocal avec la saumure (conserver le reste de la saumure au frigo). Couvrir avec une feuille de vigne (de courgette ou de cornichon).
Fermer le pot sans le sceller et le placer 3 à 6 jours à l’abri de la lumière. Pendant cette période de fermentation, vérifier le niveau de saumure, en en rajoutant au besoin. Une petite mousse peut apparaître au-dessus du pot; c’est tout à fait normal.
Au bout de 3 ou 4 jours de fermentation, on obtient des pickles semi-aigres; après 6 jours, aigres.
Goûter et quand ils sont assez acides à vôtre goût, couvrir d’une nouvelle feuille de vigne, sceller le bocal et placer au frigo pour stopper la fermentation.
Même en vacances: les câpres
Même en vacances, on peut déjà penser à faire ses réserves pour l’hiver. En partance pour la Grèce ou le lac de Garde en Italie par exemple? Cueillez feuilles, fruits et boutons de câpres!
Il vous suffira de les mettre en pots et de les couvrir d’eau vinaigrée bouillante (1 mesure d’eau pour 1 de vinaigre) bien salée. Fermer avec les couvercles et retourner les pots pour faire le vide d’air.
Attendre minimum trois semaines avant de consommer.
Le congélateur
En complément des conserves, on pourra également conserver quelques légumes au congélateur. Pour la plupart des légumes, comme les haricots verts ou le chou, il suffira de les ébouillanter quelques minutes et de les mettre dans des sachets (idéalement passés à la sous-videuse). Pour les haricots en grain par contre, pas besoin de cuisson.
Pensez aussi à congeler du pesto maison dans des bacs à glaçons; il se conservera beaucoup plus longtemps qu’au frigo. Tandis que des fruits rouges congelés mixés à grande vitesse au blender se transformeront facilement en smoothie ou en sorbet.
Le séchage
Lorsqu’ils auront pris une belle couleur rouge, ce sera le moment de faire sécher vos piments. Pour ce faire, on réalisera une couronne de piments en les enfilant avec une aiguille sur un fil solide.
On fera également sécher sauge, laurier, thym et romarin pour confectionner des bouquets garnis. Tandis qu’après séchage, des bouquets d’origan en fleur se transformeront en poudre pour enrichir la sauce de vos pizzas.
Enfin, la verveine citronnelle, le tilleul, mais aussi la sauge ananas ou le basilic thaï, une fois séchés, se prêteront à merveille aux tisanes.