Asperges et fèves sont des légumes printaniers qui se marient parfaitement. Voici une idée de salade végétarienne, où les asperges sont joliment travaillées à cru (sauf les têtes) et relevées par du chèvre frais et une huile aux herbes fraîches.
Ingrédients (pour 2 pers) :
3 grosses asperges blanches de Malines, 3 grosses asperges vertes de Hesbaye, 500 g de fèves non épluchées, 100 g de chèvre frais bio, 1 à 2 c.à.s. de lait, 2 feuilles de pain sarde croquant carasau (dans les épiceries italiennes comme “Italia Autentica”), 1 poignée de pistaches de Bronte grossièrement hachées, quelques feuilles de menthe, de basilic, de roquette et d’estragon, fleur de sel, poivre.
Pour l’huile parfumée : quelques verts d’oignons nouveaux, 1 petit bouquet de coriandre, quelques feuilles de basilic, 1 petit verre d’huile d’olive extra-vierge, sel et poivre.
Préparation :
Écosser les fèves et les blanchir 2 min à l’eau bouillante salée. Les égoutter sans jeter l’eau et les placer dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
Ôter la peau des fèves et réserver.
Laver les asperges, couper le pied et les éplucher (garder les épluchures pour une soupe).
Couper les têtes, que l’on blanchit dans la même casserole d’eau bouillante 3 à 4 min. Les égoutter et les placer dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
A l’aide d’un économe ou d’une mandoline, couper les queues d’asperges en fines lamelles, façon tagliatelles. Les conserver dans de l’eau froide pour éviter l’oxydation.
Préparer le fromage, en le travaillant à la fourchette avec le lait. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre.
Préparer l’huile parfumée. Dans un mixeur, mixer le vert d’oignon, la coriandre, le basilic avec l’huile d’olive. Saler et poivrer. Il y en aura un peu trop mais cela se conserve sans problème quelques jours au frigo et vous pourrez l’utiliser par exemple pour assaisonner des pommes de terre.
Monter les différents éléments (lamelles et têtes d’asperges, fèves, fromage) sur assiette, en ajoutant les herbes aromatiques, les pistaches, le pain sarde et assaisonner avec l’huile parfumée.
