« La Condesa », future grande table parisienne

En juillet 2017, Indra Carrillo ouvrait son premier restaurant dans une rue tranquille du 9e arrondissement de Paris. Un an plus tard, « La Condesa » est un succès. Dans une déco de bistrot raffiné signée Camille Flammarion et une atmosphère feutrée, on profite ici d’un service attentionné digne d’une grande maison. C’est qu’à 29 ans, le jeune chef ne cache pas ses ambitions, clairement gastronomiques.

Crédit Laurent Dupont

Un sacré pedigree

Après avoir quitté le Mexique à 18 ans, Carrillo a voyagé en Inde et à New York, avant d’aller étudier à l’Institut Paul Bocuse de Lyon. Depuis, c’est un parcours sans faute. Le jeune homme a en effet enchaîné les trois-étoiles: « Paul Bocuse », « Michel Rostang », « Le Meurice » de Yannick Alléno, « Le Bristol » d’Eric Fréchon et « L’astrance » de Pascal Barbot. Sans oublier un passage par l’« Enoteca Pinchiorri » d’Annie Féolde à Florence et chez le grand Yoshihiro Murata à Kyoto.

Avec un tel pedigree, on ne s’étonne pas de découvrir à « La Condesa » une cuisine ciselée, à la technique irréprochable et où se lisent de légères influences internationales.

Crackers de graines de courge et tapenade d’olives noires.

Des assiettes audacieuses

Au printemps, on savourait dès l’entrée l’inventivité et l’audace de Carrillo, avec une déconcertante mais formidable ricotta maison aux fèves et pickles de courgette, présentée avec une gelée de petit lait au saké!

Tandis qu’on se réjouissait de l’équilibre des saveurs du tartare de saumon, rhubarbe pochée au jus de fleurs d’hibiscus, écume de radis et de navet et jus de fanes de navet. Un plat racé, où l’on oscille de façon harmonieuse entre notes florales et terriennes.

Son identité mexicaine, le jeune chef la réveille au moment de la viande. Soit une superbe poularde Culoiseau, élevée jusqu’à 130 jours dans le Perche, préparée façon mole, avec une sauce aux cacahuètes, avocat, pruneaux et piments. Un souvenir de la grand-mère du chef qui apporte une vraie personnalité à ce menu surprise unique enthousiasmant (4-6 serv.; 63-78€).

Un vrai voyage

Lequel se clôt sur un spumone (soufflé à l’italienne) chocolat-caramel, bien fait mais un peu convenu.

Mais surtout une étonnante glace poivron-fraises, mariée à des fraises fraîches, du yaourt grec et une confiture de poivrons, où éclate à nouveau un grand sens de l’équilibre.

Cuisine raffinée, produits de saison d’exception, sélection de vins au niveau… Tout est réuni pour faire de « La Condesa » l’une des nouvelles tables qui comptent à Paris.

Asperges vertes d’Anjou vapeur, maquereau et guanciale et beurre monté au romarin.

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 12 juillet 2018