Bruxelles vit désormais comme les autres capitales au rythme des ouvertures de restaurants ou de cantines « concepts ». On a ainsi vu l’apparition du cupcake ou du bagel, ou plus récemment du bao ou du ceviche… Petit tour d’horizon, de ces nouveautés qui font vibrer, ou pas…

La table mystère nomade: on y va les yeux fermés

« On ne parle pas de « Clandestino », sauf à un autre « Clandestino ». On ne mentionne pas les mots « vegan » ou « tofu », au risque d’être expulsé. On partage une seule table en toute convivialité… » Voici quelques règles pour devenir un « Clandestino ». Ce n’est pas le nom d’une nouvelle secte, mais plutôt d’un nouveau concept de table mystère et nomade créée sous l’impulsion de Gregory Knuets, jeune chef à domicile autodidacte de 32 ans (Grégory K).

Voir ses potes et cuisiner pour eux lui manquait. En février dernier, il organise donc quelques dîners dans son atelier pour partager un moment autour du bien manger. Un ami en attirant un autre pour lui donner un coup de main, ils sont aujourd’hui quatre autour du projet. Elena van Ginderdeuren, spécialiste en image et tendances, s’occupe de la mise en scène. Et elle peut compter sur l’Argentin Maximiliano Cantarutti, gourmet geek et dingo de couteaux fabriqués en Patagonie (Crux) ou sur Laurent Knop, freelance en évènementiel et horeca, qui s’occupe un peu de tout, dont la conception du mobilier.

L’événement a désormais lieu à Bruxelles, chaque saison durant 3 soirées, et rassemble une trentaine de convives. Alors, ce n’est pas donné, mais on vit une expérience totale. Comme ce soir-là, dans cette maison abandonnée depuis quelques années et restée dans son jus années 50, décorée de quelques fresques de Benjamin De Backer, de bouquets d’Elodie Mouton… Surtout, l’ambiance est bonne et la cuisine de Grégory Knuets réjouissante!

Le bonhomme raconte une histoire dans l’assiette, celle de ses dernières vacances en famille dans les Pouilles… Au menu, des mises en bouche travaillées et des antipasti plus simples pour briser la glace. Avant d’enchaîner avec une truite saumonée tout en douceur, servie sur un lait d’amandes fraîches ramenées d’Italie, avec des abricots rôtis et des chips de sauge. Et un dessert juste parfait, conçu avec le talentueux pâtissier Nikolas Koulepis, où l’on sent la passion du chef pour la cueillette. Soit un gâteau gourmand à trois étages avec une crème pâtissière infusée à la berce et une gelée de figues fraîche. Les prochaines éditions auront lieu les 9, 10 et 11 novembre.

Menu 4 serv. avec mises en bouche et cocktail (69€).
Rens. & réserv.: www.kyms.be.

Texas Slow BBQ: Yee haw!

Au moment où l’on écrit ces lignes, « Holy Smoke » n’a pas encore ouvert son restaurant — que l’on a quand même déjà visité et qui est juste canon! — mais son food truck a déjà beaucoup fait parler de lui lors des événements bruxellois: de « Vini, Birre, Ribelli » au « Bxl Beer Fest », en passant par « Blend ».

Derrière ce nom, se cachent Agathe Legrand et Gabriel Ejzenbaum, deux passionnés de barbecue à l’américaine en mode cuisson lente, et plus particulièrement texan. Au point que les deux jeunes Français de 26 ans ont fait plusieurs « BBQ tours » aux Etats-Unis et ont ramené de Dallas la Rolls des fumoirs, histoire d’être fidèles à leur rêve…

S’ils ont d’abord cherché la viande idéale en Belgique, c’est finalement avec le célèbre boucher Metzger à Rungis qu’ils ont fait affaire. Celui-ci leur fournit du porc fermier Label rouge d’Auvergne et du Black Angus américain élevé en plein air. Mais ils n’ont pas non plus oublié les artisans locaux pour habiller leur resto industrialo-new-yorkais, avec des tables de l’atelier Bulke ou de la belle vaisselle de chez Marie Brisart. La belle histoire, c’est aussi qu’ils se sont installés, Porte de Hal, dans une ancienne boucherie qui faisait des salaisons et du fumage…

Question style, un de leur modèle est le pitmaster Aaron Franklin et son « Franklin BBQ »  à Austin (temporairement fermé à cause d’un récent incendie), qui a introduit la modernité sur la scène texane, en réduisant les épices, en étant le premier à donner des cours de découpe — il a d’ailleurs fallu briefer Metzger pour tailler les ribs à l’américaine — et en préparant du porc, alors qu’au Texas, c’est habituellement beef only.

Dès qu’« Holy Smoke » ouvre (a priori le 17 octobre), il faut se précipiter pour aller goûter leurs ribs de porc et de boeuf, le pulled pork… mais aussi aux pickles maison ou au cornbread (pain de maïs). Et puis n’oubliez surtout pas de débuter les réjouissances par un os à moelle, rincé avec un shot de bourbon. Car le but des deux lascars est de vous faire entrer dans leur univers américain. Pour ce faire, ils proposeront également un bar à bourbons avec 70 références. Voilà certainement la nouveauté la plus excitante de la rentrée!

9-10 avenue de la porte de Hal, 1060 Saint-Gilles.
Rens.: www.facebook.com/holysmokebrussels.

Sain, vegan, bio, bobo et surtout chérot!

Pas moins de trois nouvelles adresses se partagent le créneau porteur de la cuisine végétale mais surtout bio et chérot! Commençons par Seedz. Installée sur une place Brugmann en plein redéveloppement (avec aussi l’ouverture du « Voltaire » de Serge Litvine, en lieu et place de « Gaudron ») cette cantine saine propose une déco minimaliste plutôt réussie pour un slogan pompeux: « It’s my rebirth » (c’est ma renaissance). Derrière le projet, l’entrepreneur Michaël Binkin (pizzas L’Artisane) et la spécialiste de la cuisine de l’énergie et auteure de plusieurs livres sur le sujet, Martine Fallon. C’est modeux à tout crin avec au menu buddhas et açai bowls, energy balls… Mais c’est bio, local, de saison, léger et plutôt bon. L’étal coloré avec ses préparations originales fait vraiment envie! Excellente salade fattouche, légumes racines rôtis ou petit-épeautre aux tomates confites. Mais il y a un hic: c’est hors de prix! Comptez minimum 15€ la salade, même à emporter…

Autre cantine rapide, « Dream & Food » surfe, elle, sur la mode des bocaux et des recettes de chefs étoilés — la chaîne française « Boco », qui a ouvert il y a deux ans avenue Louise, propose exactement la même chose… Mais ici, on s’affiche clairement végétarien et même végétalien! Et la chose est plus modeste puisque seuls trois chefs collaborent au projet: Axel Colonna-Cesari (« Centpourcent »*, Wavre-Sainte-Catherine), Robert Van Landeghem (« Michel»*, Grand-Bigard) et Philippo Santangelo (« Pouic-Pouic »*, Chapelle-lez-Herlaimont). Ce qu’on apprécie, c’est la mise en avant de chefs étoilés moins connus et des recettes originales (réalisées par le traiteur Les Garrigues) parfois très réussies. Comme cette étuvée de pois cassés, kale et tofu de Santangelo. Mais cela reste vraiment léger pour justifier le prix d’un menu complet à 23€… Une formule beaucoup moins chère devrait être mise sur pied!

Plus restaurant que cantine, « Tero », lancé avec succès il y a trois ans à Bierges, vient de s’installer à Bruxelles, dans l’ancien atelier saint-gillois de l’artiste symboliste belge Fernand Khnopff. Le cadre est grandiose et séducteur, l’assiette l’est moins… On apprécie les bons produits. « Tero » travaille notamment avec la Ferme des Rabanisse à Rochefort, qui lui fournit les légumes mais aussi des porcs Duroc et des vaches Salers. Le boeuf est proposé dans un excellent tartare coupé au couteau. Mais à 15€, ça fait cher pour une petite assiette servie sans aucun accompagnement. Et si l’on apprécie le principe des petits plats sains et légers à partager, il faudrait des assaisonnements plus convaincants!

• « Seedz ». 27 place Georges Brugmann à 1050 Bruxelles.
  Rens.: https://fr-fr.facebook.com/iLoveSeedz. 
• « Dream & Food ». 9, Chaussée de Vleurgat à 1150 Bruxelles.
  Rens.: www.facebook.com/Dream-Food-2107429146151079 
• Tero. 1 rue Saint-Bernard, 1060 Bruxelles.
  Rens.: www.tero-restaurant.com.

La cuisine nikkei, pas encore au point…

Née de la forte immigration japonaise au Pérou, la cuisine nikkei fut très tendance il y a quelques années sur la scène internationale. Introduire en Belgique cette fusion culinaire péruviano-japonaise en Belgique est une bonne idée mais ce n’est pas chose aisée…Cédric et Maxime Gillet ont décidé de s’y attaquer en ouvrant « Sanzaru », qui a pris la place de l’ancien « Yume » d’Yves Mattagne. Comme consultant, il ont choisi Lucas Felzine, chef du « Uma » à Paris, premier restaurant de cuisine nikkei de France.

Dans l’assiette, on est plus dans le péruvien que dans le japonais — on est loin de la chaîne gastronomique à succès « Nobu », où le nikkei est plus vu sous l’angle japonais — et les goûts et les couleurs fusent. Un peu trop,… A l’ouverture, les préparations étaient jolies mais loin d’être maîtrisées. Et le chef en charge, bien que passionné et passé chez « Inada », ne maîtrise pas encore suffisamment cette cuisine singulière pour apporter une peu de raffinement à ses assiettes, qui ne délivrent aucune histoire. Et ce n’est pas l’énorme investissement fait sur la déco — pas mal du tout au demeurant — qui fera oublier le manque de justesse et les prix.

On retentera sans doute le coup plus tard, pour voir si la sauce finit par prendre et on ira de toute façon voir de quel bois se chauffe le bar à cocktails…

292 avenue de Tervueren 1150 Bruxelles.
Rens.: www.sanzaru.be.

Une rôtisserie réussie en mode cantine

Waouw! On connaissait les superbes volailles élevées en plein air par Frédéric Antoine, créateur de « La pouletterie » à Lustin. Des Rousses et des Malines qui se retrouvent à la table des plus grands chefs, comme Christophe Hardiquest (« Bon Bon »**) ou San Degeimbre (« L’Air du Temps »**). Mais Frédéric Antoine, qui fourmille toujours d’idées, a acheté il y a quelques mois un ancien garage à Ixelles, qu’il a transformé en atelier de découpe et en magasin. Et depuis quelques semaines, il y a installé un food truck, où son chef de cousin rôtit ses volailles (8€ le 1/4, 14€ le demi et 24€ la volaille entière) et un ancien de chez « Racines » prépare des plats de légumes variés de chez Guillaume Copé.

Carottes et courgettes rôties, salade de tomates anciennes, délicieuses frites allumettes accompagnaient en cette mi-septembre les délicieux volatils. Allez, pour chicaner, on aurait souhaité notre quart de Rousse un poil plus rôti — on parle ceci dit ici d’une volaille plus ferme, qui a été élevée en totale liberté et pas d’une bête enfermée dont la chair est toute molle. Mais les wings sont à tomber! Pas trop assaisonnées et faisant légèrement trempette dans une sauce bbq maison réussie. A accompagner d’une « Poulette » au fût (3€), une bière brassé spécialement par la Brasserie de Bertinchamps à Gembloux.

Et puis le lieu donne envie de s’attarder, la déco industrialo-bohème est totalement trendy, l’endroit est lumineux et les enfants ont même un coin jeu dédié…

176 chaussée de Vleurgat 1000 Bruxelles.
Rens.: www.lapouletterie.be.