Ses restaurants secondaires, Anne-Sophie Pic les conçoit comme une invitation au voyage à la “Maison Pic” de Valence, où elle fait régulièrement venir ses équipes pour qu’elles se ressourcent au contact de sa cuisine. Passé par de grandes maisons à Londres, Pékin, Hong Kong ou Rome – où il a travaillé à “La Pergola”, le resto trois étoiles d’Heinz Beck –, le jeune chef italien Luca Piscazzi a, lui aussi, fait le pèlerinage dans la Drôme pour se mettre au service de la cuisine d’Anne-Sophie Pic, qu’il exécute à “La Dame de Pic” londonienne avec élégance.
Le menu dégustation 6 serv. (105 £) permet de plonger dans l’univers culinaire Pic, caractérisé par une recherche sur la complexité des saveurs et des associations. Au printemps, on y trouvait par exemple une asperge verte rôtie, parfumée au pastis, anis vert et réglisse, proposée avec un sorbet à la verveine citronnelle. L’idée est très séduisante mais la finition manque un peu de précision.
Le meilleur des produits britanniques
La cuisine d’Anne-Sophie Pic est celle d’une équilibriste du goût. On retrouve le même sentiment de manque de petit précision dans la déclinaison d’artichaut et amaretto, tirant trop sur l’amande, qui accompagne l’excellent agneau gallois (34£ à la carte).
On apprécie que cette belle table française de Londres mette en valeur les meilleurs produits britanniques. Comme ces délicates langoustines écossaises (26£), présentées dans une jolie composition autour des carottes anciennes.
Photo Jean-François Mallet
Cuit façon meunière, le turbot sauvage des Cornouailles est, lui, proposé avec une sauce emblématique de l’univers aromatique d’Anne-Sophie Pic, un sabayon au safran et à la livèche. Dommage que le poisson soit un peu trop cuit car l’assiette est colorée et ambitieuse…
Complexité aromatique
Plat signature d’Anne-Sophie Pic que l’on retrouve dans tous ses restaurants, les berlingots (23£) sont, eux, une merveille. Préparés ce soir-là à base de thé matcha, ces raviolis farcis au pélardon légèrement fumé, sont magnifiés par une sauce parfumée à la fève tonka et au poivre Voatsiperifery et des champignons de saison. Offrant à la fois profondeur de goût et subtilité, ce plat traduit le minutieux travail autour des épices et des sauces.
H.H.
Magique également, le sublime “millefeuille blanc” (14£) où crème vanille, gelée à la fleur de jasmin et écume de lait au poivre Voatsiperifery dialoguent harmonieusement.
Photo Jean-François Mallet
La chef trouve le dessert encore meilleur ici qu’à Valence, grâce à la qualité de la crème en Angleterre. Voilà qui donne envie de descendre à Valence pour vérifier cela…
Photo Richard Waite
Envie d’y goûter?
10 Trinity Square, London EC3N 4AJ.
Fermé dimanche soir.
Rens. : +44.20.32.97.92.00 ou www.ladamedepiclondon.co.uk.