A « La Villa in the Sky », l’aventure commence aux pieds de l’IT Tower. Là, on lève forcément les yeux au ciel, pour prendre la mesure de la hauteur de la table que l’on s’apprête à rejoindre. Une fois sorti de l’ascenseur, reste encore à monter à pied le 25e et dernier étage, avant de découvrir le terrain de jeu d’Alexandre Dionisio. Soit un grand cube de verre installé à 120 mètres de hauteur, avec une vue panoramique sur tout Bruxelles. De l’Atomium à Flagey, en passant par la Tour du Midi ou celle de la RTBF, on voit tout. C’est sûr, ça en jette!
Un couac du Michelin déjà loin
Trois ans après l’ouverture, le couac du Michelin, qui avait accordé une étoile sans avoir pu officiellement visiter le restaurant, semble déjà loin. D’autant que le guide rouge a assumé son choix en doublant la mise l’année suivante. De quoi donner sacrément envie de grimper là-haut pour voir de quel bois se chauffe l’ancien « Top Chef », cornaqué par l’omnipotent Serge Litvine. Lequel multiplie les étoiles depuis qu’il a repris « La Villa Lorraine » en 2010…
Formé au au « Passage » à Uccle, passé quatre ans au « Comme chez soi » avant d’être sous-chef d’Yves Mattagne pendant deux ans au « Sea Grill », Dionisio a, à 35 ans, déjà pas mal de bouteille. Cela se sent dans ses assiettes, souvent d’une belle maturité.
Des mises en bouche exemplaires
Au début de l’été, il proposait par exemple au lunch (85€; 120€ avec les vins) un génial gaspacho andalou, retravaillé avec une crème de poivron, des billes de concombre, un peu de jambon Bellota et du basilic frais.
Cette magnifique entrée venait couronner un défilé de mises en bouche exemplaires qui, par leur complexité, sont autant de plats miniatures. A l’image du formidable vitello tonnato (revisité avec de la pâte à pizza soufflée).
Ou de l’épaule d’agneau confite façon samoussa et de ce jeu de textures autour de la pomme de terre, avec du caviar et une écume de citronnelle.
Classique et moderne
La deuxième entrée met joliment en valeur le boeuf de Bavière maturé, proposé ici avec des champignons de Paris (crus, en gelée…), une crème citronnée et de la feuille d’huître. Très bon, sans être renversant.
Chez Dionisio, classicisme et modernité se fondent. Les saveurs classiques sont titillées par une technique ultra-moderne (attention quand même à ne pas multiplier les texturants), quand les mariages audacieux optent pour la sobriété dans leur mise en scène. A l’image du foie gras d’oie poêlé, présenté en ravioli, dans un bouillon au dashi vinaigré japonisant, avec de l’huître, des algues wakamé, du radis et de l’oseille. La touche vinaigrée apporte un joli peps et casse parfaitement le gras du foie gras. Une très belle assiette!
Parfois un peu bling bling
Est-ce pour séduire sa clientèle haut de gamme? Au moment du plat, Dionisio se la joue un peu trop bling bling, posant son boeuf wagyu Blackmore australien sur un trait d’or, à côté d’une purée de pomme de terre relevée d’éléments décoratifs inutiles. Parfaitement cuite, la viande est succulente, mais la sauce soja à l’asiatique est un peur trop puissante.
L’élégante racée est de retour pour le fromage et le dessert. Avec tout d’abord une jolie crème de Puligny Saint-Pierre aux fleurs et gelée de sirop de Liège.
De beaux desserts
Suivait un carpaccio de kiwi sur granité de basilic rose tout en fraîcheur.
Mais on craque surtout pour cette glace au yaourt, servie avec une crème pâtissière, des fraises goûteuses et une poudre de sablé breton.
C’est quand il ose la sobriété que le jeune chef touche le plus sûrement au raffinement. Même si on regrette que le service ne soit pas tout à fait… à la hauteur dans cette belle table perchée dans le ciel bruxellois.
Et en « post-dessert », on retrouve du pain de gêne, une cigarette garnie d’un siphonné de dulce de leche, une crème de café au caramel, de la glace vanille et une touche de fruit de la passion. Une très belle composition pour clore ce beau déjeuner étoilé.
Envie d’y goûter?
- Cote: 8,5/10.
- Cuisine: contemporaine.
- Cadre: lounge.
- Cave: française.
- Terrasse: non.
- Parking: oui.
- Adresse: 480 av. Louise 1000 Bruxelles.
- Rens.: 02.644.69.14 ou www.lavillainthesky.be.
- Ouverture: fermé samedi midi, dimanche et lundi.
Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 16 août 2017
La fille: « On avait suivi Alexandre à Montréal en Lumière en début d’année, où l’on avait redécouvert avec plaisir sa cuisine. Mais quand il est dans ses murs, celle-ci prend une toute autre ampleur!«
Le garçon: « C’est sûr qu’il a une grande gueule Alexandre mais, dans ses assiettes, il parvient à transformer ce sacré tempérament en raffinement. »
