En 1933, Eugénie Brazier devenait la première femme à décrocher trois macarons au guide Michelin. En presque 100 ans, de l’eau a évidemment coulé sous les ponts et la maison avait perdu beaucoup de son prestige. Avant d’être rachetée en 2008 par Mathieu Viannay. Meilleur ouvrier de France en 2004, le chef a redonné son éclat à la maison en décrochant deux étoiles mais surtout en réussissant à la moderniser sans rien renier de son histoire… Et à en faire le meilleur restaurant de Lyon (Bocuse étant juste à la sortie de la ville, à Collonges)…

Fidèle à l’histoire de la mère

Si Viannay lui a adjoint, par exemple, un “Brazier Wine Bar” en 2012 (une magnifique table d’hôtes de 17 personnes), le restaurant des Pentes de la Croix-Rousse a gardé tout son charme à l’ancienne, avec cet agencement de petites salles, parfois très intimes à l’étage, où faïences des années 30, parquets et baies vitrées sont d’époque.

L’assiette, elle aussi, fait un clin d’œil à l’histoire de la maison, en revisitant des classiques d’Eugénie Brazier et de la cuisine française. Avec, par exemple, le fétiche artichaut au foie gras poêlé (45 €), à la carte depuis 1921 et dont Viannay propose en ce moment sa 11^e version. Décliné farci, en chips et en purée, l’artichaut est servi avec une infusion aux feuilles, tandis que le foie gras, cuit à la perfection, est déglacé au citron.

 

Les classiques du XXIe siècle

Avant cela, en guise de mise en bouche, le chef aura sorti de sa poche un fabuleux pâté-croûte à la volaille de Bresse et foie gras. Avec une petite cerise vinaigrée pour rafraîchir la bouche. Fin de l’année dernière, Viannay coachait d’ailleurs l’un des membres de sa brigade lors du championnat du monde du pâté-croûte à Tain-l’Hermitage.

Fidèle à la cuisine lyonnaise, Viannay réinterprète également la quenelle de brochet (65  €). Enserré entre deux fines tranches de brioche, son “pain” de poisson est incroyablement aérien, présenté avec une pince de homard et une fondue de petits légumes. Le tout avec une sauce Nantua parfaitement exécutée, où le jus de carcasses d’écrevisses est déglacé à l’absinthe. Sublime  !

Là, on se dit que, par sa perfection technique et sa grande sensibilité, Mathieu Viannay mériterait franchement trois étoiles. Car il parvient à s’inscrire dans la grande tradition française sans que, jamais, sa cuisine ne paraisse vieillotte ou dépassée. “La cuisine mise en valeur dans les médias fluctue en fonction des modes; tout est dressé de la même façon. Ça ne m’intéresse pas. Pour moi, c’est du nivellement par le bas: quand on n’a pas de personnalité, on cherche les effets…, tranche le chef. J’ai 50 ans; cela fait 30 ans que je fais ce métier. Ma cuisine a évolué vers le classicisme, qui donne à la gastronomie française sa place unique dans le monde. Pour moi ce qui compte, c’est la technicité. Le reste je m’en fous  !”

La preuve de cette technique imparable, on la trouve avec ce superbe colvert (70€). Présentée rosée, la poitrine s’accompagne d’un petit pâté brioché farci avec la cuisse, d’une petite carotte glacée et d’un jus de viande aux baies de sureau. C’est bon comme une évidence. Tandis qu’en dessert, le soufflé au Grand-Marnier (25€), aérien et parfait, fait partie de ces classiques qu’on aimerait voir plus souvent à la carte des restaurants.

Des plats plus actuels

Mais Viannay propose également, et avec un même talent, des assiettes plus modernes. Le temps d’une mise en bouche tout en fraîcheur, il peut par exemple s’inspirer des maatjes pour offrir un petit morceau de hareng acidulé avec une mousse de pamplemousse.

On est un juste un peu plus sceptiques ​sur l’accord entre ces petites tranches de ventrêche de thon rouge marinée en aigre-doux, perdues sur le bord d’assiette et associées à un bon tartare de bœuf aux huîtres, un mini-sushi et un jaune d’oeuf. Le déséquilibre est de mise, le plat tirant trop vers le boeuf.

Par contre, avec son dessert au café, Mathieu Viannay parvient à faire rimer modernité, légèreté et gourmandise, avec une superbe composition aux goûts affirmés mêlant mousse de café et crème glacée au café.

Envie d’y goûter?

• Cote: 9/10.
• Cuisine: française.
• Cadre: classique. 
• Prix: Menus “Classique” (2-3 serv.; 100-125 €) et “Dégustation” (6 serv.; 160 €). 
• Cave: pléthorique.
• Terrasse: non.
• Parking: non.
• Adresse: 12 rue Royale, 69001 Lyon.
• Rens.: www.lamerebrazier.fr ou +33.4.78.23.17.20.
  
• Ouverture: fermé samedi et dimanche.    

La fille: « Je ne m’attendais pas à vivre une telle expérience à « La Mère Brazier ». On ne parle pas assez du chef Mathieu Viannay, qui a véritablement de l’or dans les doigts. Je dois dire qu »il fait la cuisine que j’aime, technique et intemporelle.« 

Le garçon: « Je n’ai qu’une envie après ça, c’est continuer notre exploration de Lyon et de ses bonnes tables et pourquoi pas retourner à « La Mère Brazier ». Lyon est décidément une ville que l’on a dans le coeur (et le ventre!). »