La Bourgogne accueille le formidable « Relais Bernard Loiseau » dont nous vous parlions il y a quelques jours, mais pas seulement. Très riche (dans tous les sens du terme), la région recèle bien d’autres trésors gourmands. Petit tour sur les routes de Bourgogne à la découverte de quelques belles adresses. A commencer par le « Château de Courban », où officie un chef japonais prometteur, Takashi Kinoshita.
Une belle table: le Château de Courban
Au nord du département de la Côte-d’Or, à la frontière avec la Champagne, la petite commune de Courban accueille un hôtel de charme: « Le Château de Courban ». D’abord simple halte pour les chasseurs du coin, la maison familiale des Vandendriessche — achetée en 1998 à une ancienne pharmacienne, qui fait prépare toujours les confitures du petit-déjeuner — se transforme en 2000 en un véritable hôtel, membre de la chaîne « Châteaux & Hôtels Collection » d’Alain Ducasse.
La particularité de cette belle halte bourguignonne? L’imagination débordante de ses propriétaires lillois originaires de Courtrai, qui ont fait de chacune des 25 chambres du domaine un petit bijou unique. On n’est pas ici dans la morne sobriété des hôtels de chaîne; on règne dans la folie douce, celle qui fait exposer les couleurs ou multiplie les baignoires sur pieds individuelles pour ses invités… Notamment dans ce superbe pigeonnier du XVIe siècle transformé en une chambre aussi luxueuse qu’originale.
L’autre atout maître de Courban, c’est son chef, le Japonais Takashi Kinoshita. En place depuis deux ans, il a apporté une vraie touche gastronomique à cet hôtel quatre étoiles.
Un chef voyageur
Si Takashi Kinoshita parle parfaitement le français, c’est qu’il est installé en France depuis 2001. C’est en effet à Dijon qu’il a débarqué pour rejoindre les cuisines du « Pré aux Clercs » de Jean-Pierre Billoux (ancien deux étoiles). Le jeune chef a ensuite pas mal bourlingué. Chef particulier en Belgique, il a par exemple roulé au casino Barrière de Lille puis a passé un an à l’Elysée sous les ordres du chef Guillaume Gomez, durant la présidence Sarkozy.
Le chef — qui n’a bossé que dans des restos français, même a Tokyo — a toujours été un passionné de cuisine française. Ce qui l’avait séduit au départ? La veste blanche du cuisinier! Et aujourd’hui, l’ambition est là et l’étoile en ligne de mire. Le travail du chef de 38 ans commence en effet à payer, puisqu’il a décroché le titre de « Jeune talent » pour la Bourgogne-Franche-Comté au guide Gault&Millau 2017, malgré un 13/20 un peu sévère…
Une cuisine créative entre terroir et racines
Dès une magnifique mise en bouche, on sent tout à la fois la pureté et la précision japonaises de Takashi Kinoshita: une simple brouillade d’œuf, chair de crabe, écume de crustacé.
Pas de fioritures, juste le goût. En accord parfait avec un savigny-lès-beaune 2014 de la Maison Chartreux, pioché dans la riche carte des vins composée par le talentueux jeune sommelier Jean-Noël Rahmani.
Les deux pieds bien calés dans la terre de Bourgogne, le chef peut ensuite envoyer une belle terrine de perdreau aux châtaignes, avec une confiture de lactaire et champignons, cueillis dans les bois d’à côté. Un plat automnal en parfait accord avec ces lieux toujours assidûment fréquentés par les chasseurs.
Voyages gourmands
On prend ensuite la direction de l’Asie, avec des crevettes géantes, une tempura d’aubergine (délicieuse mais malheureusement hors saison), une gelée au yuzu et des rouleaux de printemps aux algues wakamé. Le plat est un peu brouillon mais sauvé par les crevettes (surtout leurs délicieuses têtes frites).
Plus réussi, le foie gras de canard poêlé invite, lui aussi, au voyage. Parfaitement cuit, il est réveillé par une écume de gingembre, des noix de cajou caramélisées, une poêlée d’épinards et une mousseline de potiron du jardin.
Tandis que le carré de chevreuil s’offre une croûte originale au sésame noir, un jus truffé, une pomme de terre soufflée et un risotto de sarrasin de Bussy-le-Grand, à une cinquantaine de kilomètres de Courban.
Quel travail! Pour des prix qui restent raisonnables, avec des menus 3, 4 et 7 serv. à 47, 69 et 89€.
De fabuleux desserts
Passé le divin plateau de fromages proposant des perles locales, les desserts emportent définitivement l’adhésion. Que ce soit ce petit soufflé à la poire Williams ou cette intrigante tasse de crème brûlée au chocolat Guanaja, écume de riz et bonbon à la Chartreuse verte. Voilà qui donne envie de revenir bien vite en Bourgogne faire la tournée des grand ducs!
Envie de goûter?
=> Château de Courban & Spa Nuxe. 7 rue du Lavoir, 21520 Courban.
Rens.: www.chateaudecourban.com ou +33.3.80.93.78.69.
Une moutarde: Edmond Fallot
Quel goût cette « moutarde de Bourgogne » Edmond Fallot! Un délice élaboré avec des graines de moutarde cultivées — chose rare — exclusivement en Bourgogne et avec du bourgogne aligoté. Contrairement à l’appellation commerciale « moutarde de Dijon » (qui peut être fabriquée de New York à Montréal!), la « moutarde de Bourgogne » bénéficie, elle, d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2009.
Fondée en 1840, Fallot est la dernière moutarderie familiale indépendante de Bourgogne et la seule à avoir conservé des méthodes artisanales de production. Si elles ne bénéficient pas toutes de l’IGP, les 25 moutardes de la gamme (cassis, estragon, pinot noir…) sont toutes élaborées à la meule de pierre.
A découvrir également, les éditions spéciales élaborées avec la Maison Loiseau, comme cette surprenante moutarde à la coriandre et à l’orange confite. Ou quand piquant rime avec élégance…
=> Edmond Fallot. 31 rue du Faubourg Bretonnière, 21200 Beaune (boutique, visite des installations et du musée). 16 rue de la Chouette, 21000 Dijon (boutique didactique).
Rens.: www.fallot.com.
Un pain d’épices: Mulot & Petitjean
Maison Fondée en 1796, Mulot & Petitjean confectionne un pain d’épices à base de miel (obligatoire dans la recette dijonnaise) dont la tradition remonte aux Ducs de Bourgogne. Capitale du pain d’épices au XIXe siècle, Dijon comptait alors douze fabriques. Née de la fusion des deux plus anciennes, Mulot & Petitjean perpétue l’excellence d’un savoir-faire ancestral qui lui a valu le label français « Entreprise du Patrimoine vivant ».
Dans la superbe boutique historique située au centre de Dijon, difficile de résister au majestueux pain d’épices à la découpe (le « pain de santé »), aux « glacés minces » ou encore aux nonnettes à la confiture (irrésistibles à l’abricot). En avril, la fabrique dijonnaise se dotera d’un musée flambant neuf.
=> Mulot & Petitjean. 13 place Bossuet (boutique historique) et 6 boulevard de l’Ouest (fabrique) à 21000 Dijon. Rens.: www.mulotpetitjean.fr.
Une ferme-auberge: la Ruchotte
Il n’y a qu’une chambre à la « Ferme de la Ruchotte » et si vous ne pouvez pas y loger, il faudra absolument y réserver une table! Car Frédéric Ménager a bossé chez Alain Chapel puis chez Pierre Gagnaire à Saint-Etienne et c’est un sacré rôtisseur!
Au menu (50€) par exemple: gougères, oeuf poché aux girolles, une exceptionnelle pintade rôtie, des fromages des alentours, une génoise et une soupe aux fruits rouges. Le tout arrosé d’excellents crus locaux à bon prix. Que demande le peuple?
La particularité des lieux? On est ici chez un cuisinier-paysan, qui élève lentement des volailles rustiques et rares (gauloises dorées, cous nus, La Flèche…) jusqu’à la perfection. Une halte obligée, à deux pas de Beaune!
=> Ferme de la Ruchotte, 21360 Bligny-sur-Ouche. Réservation obligatoire.
Rens.: +33.3.80.20.04.79 ou https://laruchotte.blogspot.be
Un vin: le Domaine Voillot
Ca, c’est un sacré bonhomme! Bougon aux allures d’armoire à glace, Jean-Pierre Charlot est avant tout un passionné. Et puisqu’il donne des cours d’oenologie à Beaune, il sait expliquer de manière didactique les climats de la Bourgogne (classés au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015) et les caractéristiques de chaque vin qu’il produit sur ses 33 parcelles (en appellations pommard, beaune, meursault, volnay et régionale).
Le discours est aussi franc que les vins sont droits! Pas de bio ici, « car en Bourgogne, avec le climat, c’est de la folie », mais une viticulture paysanne raisonnée qui, depuis cinq générations, séduit des clients fidèles, surtout Américains, Anglais et Japonais.
=> Domaine Joseph Voillot, Place de l’Eglise, 21190 Volnay.
Rens.: www.joseph-voillot.com.
D’autres adresses bourguignonnes
Fromagerie Porcheret
Installations flambant neuves surplombant des caves voûtées où sont affinés les fromages, visibles à travers un sol en verre: bienvenue dans l’univers de la Maison Porcheret, institution dijonnaise depuis 1930. Le passage obligé pour faire le plein de fromages locaux connus (chaource, époisses, cîteaux, brillat-savarin…) ou moins connus, comme comme le soumaintrain par exemple, excellent fromage au lait de vache à croûte lavée.
=> 18 rue Bannelier, 21000 Dijon.
Rens.: www.fromagerie-porcheret-lavigne.fr.
La Vinothèque
A deux pas des superbes « Hospices de Beaune » (à visiter absolument!), « La Vinothèque » est le paradis de tout amateur de vin. Ouvert depuis 1970, ce magasin propose une promenade dans ses belles caves voûtées, à travers des centaines de références couvrant toutes les appellations bourguignonnes, dont les plus prestigieuses.
=> 4 rue Pasumot, 21200 Beaune.
Rens.: http://bourgogne-vinotheque.com.
Domaine Patrick Javillier
C’est à Meursault, l’un des plus importants villages viticoles de la Côte d’Or, que se situe le domaine Patrick Javillier. Produits en meursault évidemment, mais aussi en pernand-vergelesses, savigny-lès-beaune, aloxe-corton ou corton charlemagne grand cru, ses vins sont vinifiés séparément pour chaque climat et chaque parcelle, afin de préserver toutes les caractéristiques intrinsèques du terroir. Un grand coup de coeur pour le meursault « Les Tillets », un grand chardonnay, complexe et élégant.
=> La cave Saint-Nicolas: 19, place de l´Europe, 21190 Meursault.
Rens.: www.patrickjavillier.com.
