Loin d’être seulement un breuvage délicieusement rétro du XVIIe siècle, le punch est furieusement tendance dans les bars à cocktails !

Retour en grâce du punch

Vous avez peut-être, comme nous, profité des réjouissances de cette fin d’année pour proposer à vos hôtes un délicieux punch. Dans l’Angleterre des années 20, il était encore d’usage de servir un punch à l’occasion de fêtes qui réunissaient un nombre conséquent d’invités. Il suffit de regarder l’épisode de Noël de la cinquième saison de “Downton Abbey” pour avoir envie de trinquer “in the old fashioned way” comme Lady Mary ! Delightful isn’t it ?

Loin d’être ringard, le punch est revenu, depuis quelques années, sur le devant de la scène. Il est même furieusement à la mode dans les bars à cocktails dignes de ce nom. A Londres, au magnifique “Booking Office Bar” de la gare St-Pancras, on peut ainsi savourer dans les règles de l’art – atmosphère victorienne gothique et anciens bols à punch en cuivre en sus – des punchs historiques, comme le “Billy Dawson”. Créé vers 1863, celui-ci marie citron, sucre de canne, rhum jamaïquain, cognac VSOP, Batavia Arrack, noix de muscade et fruits frais.

Très britannique, la tendance a traversé l’Atlantique. A New York, l’un des meilleurs bars du monde, le “Dead Rabbit”, sert toujours, en guise de mise en bouche, une petite tasse de punch. Comme le “Captain Radcliffe’s”, inspiré d’un poème du XVII^e siècle de l’aventurier britannique Alexander Radcliffe en 1680. Recréé au “Dead Rabbit” avec du cognac Rémy Martin 1738, du Byrrh Grand Quinquina, de l’eau-de-vie à la framboise F. Meyer, du sirop de fraise, du jus de citron, du thé de Ceylan, de l’eau de rose et de la teinture de quinine !

Mais d’où vient ce punch qui fait tourner toutes les têtes ?

Sur la route des Indes

On ne sait pas exactement quand, où ni qui a inventé le punch mais le “monarque” des cocktails (ou plutôt des mixed drinks), comme aime à l’appeler l’auteur David Wondrich (cf. ci-dessous), aurait émergé en Inde, sans doute dans les premiers comptoirs de la Compagnie britannique des Indes orientales, au début du XVIIe siècle. Ce qui fait pencher certains pour cette explication, c’est le nom “punch”, qui dériverait de l’hindi “panch” qui signifie “cinq”, en référence aux cinq composants principaux du breuvage : eau, alcool, jus de citron, sucre et épices.

Mais d’autres, comme Wondrich, pensent plutôt qu’il aurait été créé par les marins anglais, quelque part à l’est du Cap de Bonne-Espérance. Ceux-ci consommaient en effet de plus en plus d’eau-de-vie sur les bateaux car les voyages étaient longs – il fallait pas moins de six mois pour rallier les Indes – et, contrairement au vin et à la bière, l’alcool fort n’était pas périssable. De plus, pour survivre aux longues traversées et au scorbut, qui décimait les équipages, les marins devaient consommer du jus de citron – remède connu dès l’époque élisabéthaine. On ne sait pas comment tous ces courageux hommes s’enfilaient leur ration quotidienne de vitamine C mais certaines sources de l’époque rapportent qu’avec un peu d’eau-de-vie, ça passait tout seul… D’autant plus lorsqu’on y ajoutait une cuillerée de sucre, jamais oublié dans les cargaisons. A partir de là, si on ajoute de l’eau et des épices (on transportait souvent de la cannelle, des clous de girofle et de la muscade), le punch est né !

L’âge d’or du punch au XVIIIe siècle

Si ce sont des marins qui sont à l’origine de cette délicieuse boisson, cela expliquerait aussi son étonnante diffusion et adoption dans les Caraïbes et en Amérique du Nord au tournant du XVIIIe siècle. C’est d’ailleurs ce siècle que l’on considère comme l’âge d’or du punch en Angleterre. A Londres, on le prépare désormais non plus dans les “coffee houses” – le café et le punch sont deux des nouveautés du XVIIe – mais dans les tavernes et les clubs de gentlemen. Le gin était la boisson des pauvres, le punch, celle des classes sociales aisées. Il s’agissait en effet d’un breuvage cher car composée d’alcools de choix : arrack importé, brandy français (cognac, armagnac…), rhum des Caraïbes… Mais le punch était tellement à la mode que dès 1730, on trouve des versions abordables à base de gin. Le punch était ainsi entré dans les mœurs de toutes les classes sociales. Même chose en Amérique, où le punch avait autant de succès.

Mais dès les années 30, le punch devient obsolète, supplanté par les cocktails inventés au début siècle… Oublié depuis des dizaines d’années, le “monarque” refait aujourd’hui surface, profitant de la vogue pour les cocktails historiques. C’est le moment de redécouvrir un plaisir d’un autre temps !

A delightful book

Punch. The delights (and dangers) of the flowing bowl

Publié par David Wondrich chez Perigee Book (296 pp., env. 21€).

Une passionnante épopée du punch et une quarantaine de recettes historiques commentées pour pouvoir être réalisées aujourd’hui. Après le primé « Imbibe », David Wondrich est décidément en verve et signe un livre drôle et absolument délicieux!