A la fois chic et populaire, élégante et rustre, Madrid est une ville ouverte aux influences, régionales bien sûr mais aussi plus lointaines… Ainsi, gastronomies galicienne, asturienne, basque mais aussi mexicaine, péruvienne… ont trouvé leur place à Madrid. De quoi ravir les gourmands.

Les enchiladas de cochonita pibil du « El chile verde », restaurant mexicain.

 

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Si Madrid offre une grandeI richesse culturelle, avec certains des plus beaux musées européens (Prado, Reina Sofia, Thyssen-Bornemisza…), elle est aussi et presque surtout agréable pour flâner dans ses rues élégantes. Aux gourmands, elle offrira qui plus est un large panel, des restaurants branchés ou haut de gamme jusqu’aux bars à tapas canailles (ah le formidable jamón Iberico!) et aux petites tavernes proposant à petits prix une formidable cuisine madrilène faite de tripes (callos) ou pot-au-feu (cocido).

Mais, au centre de l’Espagne, la capitale est aussi ouverte aux multiples influences. Ainsi, les tapas se déclinent en pintxos basques, que l’on accompagne d’un verre de txakoli, vin blanc légèrement pétillant, tandis que les sidrerias asturiennes et les caboulots galiciens regorgent de fruits de mer, parfois exotiques, comme les étranges percebes (pouces-pieds). Ainsi, l’un des grands chefs madrilènes (aux côtés des Sergi Arola, Óscar Velasco), Jesús Santos, est Basque et propose dans sa galaxie de restaurants “Goizeko” et “Gatzelupe” une formidable cuisine régionale raffinée.

Une cigale de mer servie au « Goizeko » sur de l’aubergine fondue, un délice…

Influences latino-américaines

Depuis une quinzaine d’années, l’imigration latino-américaine se fait également très présente en Espagne, et surtout à Madrid. Gastronomiquement, cela se traduit par l’apparition de nombreux restos latins. Ainsi, le quartier de la Latina est un peu devenu mexicain, multipliant les taquerías, où l’on sert tacos, enchiladas, cochinita pibil, mole… Comme dans l’excellente cantine « El chile verde » de la toute jeune Mexicaine Amalia Arévalo, qui prépare notamment des tacos au huitlacoche, le « caviar mexicain ». Il s’agit en fait d’un champignon noir qui pousse sur les épis de maïs. Réduit en poudre et mélangé à une préparation, on dirait vraiment de l’encre de sèche!

Les tacos au huitlacoche, spécialité d’« El chile verde ».

D’Amérique du Sud, la présence la plus remarquable est peut-être péruvienne. Et, comme à New York ou San Francisco, a débarqué à Madrid une fusion intriguante autant qu’intéressante entre les cuisines péruvienne et japonaise. Ce qui n’est pas si étonnant que cela quand on sait que l’immigration japonaise est très présente au Pérou. Plusieurs représentants de cette cuisine Nikkei ont investi Madrid. A commencer par “Astrid y Gaston”, branche madrilène du restaurant homonyme ouvert à Lima en 1994 par Gastón et Astrid Acurio.

« Astrid y Gatson »: des chipirones dans une sauce miso au fromage et épices péruviennes, une bel exemple, convaincant, de cuisine Nikkei.

Bref, Madrid bouge, étonne, sans verser de le modernisme à tout crin comme à Barcelone, qui s’est entichée d’une gastronomie moléculaire moribonde…