« Toya »: le détour par la Lorraine s’impose

En 2012, deux ans à peine après avoir ouvert son restaurant « Toya », Loïc Villemin devenait à 25 ans le plus jeune étoilé de France (il a été détrôné en 2006 par une jeune femme de 21 ans, Julia Sedefdjian). Depuis, le chef lorrain a poursuivi son travail et vise clairement désormais un second macaron. C’est en ce sens que, début de l’année dernière, il revoyait entièrement la décoration de son « Toya », avec une magnifique grande salle entièrement vitrée donnant sur les greens du golf de Faulquemont, où il est installé, non loin de la frontière allemande, à une quarantaine de minutes de route à l’est de Metz.

Petite pomme de terre cuite au foin et poudre d’oignon. A tremper dans un beurre au foin.

Une atmosphère lumineuse et une déco à la scandinave, qui répondent parfaitement à l’approche de Villemin aux fourneaux, qui cherche une forme d’épure zen, ayant donné à son restaurant le nom d’un lac installé dans le parc national de Shikotsu-Toya, dans l’île d’Hokkaido. Formé dans de confortables maisons françaises (« Relais Bernard Loiseau », « L’Assiette Champenoise »), le jeune chef a épuré sa cuisine pour la mettre au diapason de la nature. Côté cave, une carte spécifique, la plus abordable, est ainsi consacrée aux vins nature, où l’on déniche par exemple un excellent pinot noir « Pur Vin » 2017, sans sulfite mais droit comme un « i » signé par Pierre Frick (49€), où s’exprime tout le fruit mais aussi tout le terroir alsacien.

Technique et gourmandise

Cette cuisine haut de gamme, où la technique consommée ne prend jamais le pas sur la gourmandise, est à découvrir à travers 3 menus 5-7-10 serv. (80-90-130€), tous précédés de cinq amuse-bouche très travaillés. Dont on retient une délicate tartelette à l’émulsion de pomme de terre, moelle et caviar.

Ou un formidable petit samossa de purée de potiron et pralin de pépins de courge.

Si l’on apprécie la Saint-Jacques de Quibéron façon ceviche (avec une multitude de petits accompagnements autour des agrumes), on se régale surtout du cabillaud cuit à basse température.

Nacré, le poisson s’offre une déclinaison de céleri (purée, gnocchi à la parisienne, rôti) mais surtout une formidable émulsion au vin jaune qui apporte toute sa gourmandise à cette belle assiette monochrome.

Belgian Connection

Découvert chez nous il y a quelques années lors d’un quatre mains à « L’Air du temps », Villemin a conservé des liens avec la Belgique. Ainsi, sa carte indique-t-elle que, comme San Degeimbre, le chef commande de la limousine de Lothar Vilz à Mürringen. Même si, il y a quelques semaines, c’était du veau de montbéliarde qu’il travaillait. Cuite au carré, la viande est superbe, accompagnée d’une asperge blanche, d’une tombée d’ail des ours frais et d’une excellente béarnaise, préparée avec le vinaigre de conservation des fleurs d’ail des ours présentées en pickles.

Plus végétal (betterave laquée, sorbet myrtille vinaigrée et sabayon réglisse) ou plus classique (superbe tartelette de poire tiède et crème d’amande à la fève tonka, glace au foin), les deux desserts sont là encore irréprochables.

A lui seul, « Toya » offre un nouveau regard sur la Lorraine!