Le classicisme épicé d’Alain Bianchin

Ancien chef de La Villa Lorraine, Alain Bianchin s’est installé, il y a sept ans déjà, dans un restaurant confortable de Jezus-Eik, en bordure de la forêt de Soignes. Tables spacieuses, nappes blanches immaculées… L’atmosphère se veut résolument sobre et classique, pour mettre en valeur la cuisine de ce chef wallon aux origines vénitiennes. Même si, dans ses assiettes, les influences se font plus asiatiques qu’italiennes.

Un jeune sommelier talentueux

Carte ou menus 5-6-7 serv. (110-130-160€), cave riche de belles références ou sélection rondement menée par Vincent Collard, jeune sommelier de 28 ans venu de chez San (60€), la formule est flexible. Et en parcourant le menu, on remarque immédiatement l’attention aux fournisseurs: beurre Belgian Butter, fromages de chez Julien Hazard…

Ambassadeur de l’excellent caviar polonais Antonius (qui a la caractéristique d’être non pasteurisé), Bianchin ouvre les festivités avec une belle dégustation de l’or noir, posé sur un granité et un sorbet de Chant d’Eole.

Suivent des dégustations soignées. Comme un élégant tartare de Saint-Jacques, pomme et estragon (bien dosé!).

Ou un classique du chef: un flan de foie gras, surette de pomme québécoise et tuile de peau de poulet croustillante.

Des associations inattendues

En entrée, un délicat king crab est marié avec un granité au gin, mais surtout un kéfir à la vanille. Intéressant!

Grillé au binchotan japonais, le poulpe est, lui, réveillé par une délicieuse vinaigrette au sudachi ponzu et une compote d’agrumes.

Quand, parfaitement nacré et parfumé d’un mélange 7 épices japonais de chez Ingrédients du monde à Mons, le saint-pierre de petite pêche est, relevé de puntarelle et de câpres de Sicile, avec une sauce aux arrêtes de poisson et au miso blanc. Ou quand le classicisme se mâtine d’originalité.

Un grand ris de veau

Mais c’est lorsqu’il se recentre sur quelques goûts seulement que le chef est le meilleur. Ainsi, sort-il un ris de veau rôti juste parfait, servi avec les premières asperges vertes du Vaucluse et une sauce envoûtante parfaitement balancée, entre le café, le verjus et la sambuca.

Pareil pour le second dessert, qui faisait se répondre ganache au chocolat, crémeux vanille, tuile cacao et glace à la truffe.

Bref, voilà une très belle cuisine étoilée aux parfums d’épices, techniquement irréprochable, dont les assiettes gagneraient encore en profondeur, en élégance et en lisibilité en se concentrant sur quelques saveurs, plutôt que de les multiplier. 

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 31 mars 2020