Il est arrivé mi-décembre, ce drôle de paquet réfrigéré contenant deux magnifiques morceaux de viande persillée (coupés dans l’entrecôte et le paleron) de Txogitxu de Galice de chez Carnivale, un distributeur spécialisé de la région d’Anvers. Mais le paquet contenait surtout de drôles d’ingrédients, dont on découvrira l’utilité plus tard: des feuilles de papier alimentaire à base d’amidon de pommes de terre, qui ressemblent à s’y méprendre à ces papiers-bonbons qu’on mangeait enfant, un liquide appelé shio koji, à base d’orge et de panais, et enfin un sachet contenant une poudre de koji ou d’Aspergillus oryzae.

Tout cela semble un peu mystérieux mais Dennis Ekisola (cf. encadré) aura tôt fait d’éclairer notre lanterne. Ce chef d’origine nigériane vient de lancer Kojinomics, un site offrant master class en ligne et équipements professionnels aux privés et aux chefs qui souhaitent se lancer dans la « kojification » de la viande.

C’est quoi le koji?

Mais avant de passer aux travaux pratiques, examinons de plus près ce qu’est le koji. L’Aspergillus oryzae est un microbe, un champignon, une moisissure domestiquée et inoffensive. Cultivée au Japon depuis le VIIIe siècle et encore avant cela en Chine, le koji se développe rapidement sur des céréales cuites (riz, orge…) dans un environnement chaud — même si elle ne survit pas au-delà de 39°C — et humide. Dans ces conditions favorables, le mycélium va se déposer sur les céréales et les envelopper d’un joli duvet blanc. 

Le koji produit des enzymes qui décomposent les protéines (protéases), les amidons (amylases) et les graisses (lipases) contenues dans les céréales, respectivement en acides aminés, en sucres simples et en acides gras. En fait, le koji accélère la fermentation en rendant la décomposition des protéines et des amidons plus efficace. Il confère surtout, en décomposant ces protéines constituées de chaînes d’acides aminés, des saveurs riches en umami. Au Japon, le koji sert à fabriquer le saké, la sauce soja, le miso, l’amazake (boisson sucrée à base de koji de riz, de riz et d’eau)…

Fasciné par le koji, Dennis Ekisola a tout de suite entrevu les nombreuses possibilité que celui-ci offrait, notamment pour accélérer le processus de maturation des viandes. « Le koji est parfait sur des viandes riches en graisse comme le porc ou le boeuf. En les inoculant avec du koji, on obtient une viande dry-aged qui n’a pas perdu son poids initial, on augmente sa saveur et même sa digestibilité », s’enthousiame le chef.

Dans le livre Koji Alchemy, bible anglo-saxonne sur le sujet (cf. ci-dessous), on précise qu’en utilisant le koji, on peut éviter une perte de matière première qui peut atteindre jusque 50% — perte d’eau contenue dans la viande, mais aussi les pourtours séchés — et qu’on atteint une maturation des viandes en quelques jours seulement, au lieu d’un mois avec la maturation traditionnelle par séchage.

L’aventure c’est l’aventure!

Curieuse de savoir comment « kojifier » de la viande et de comprendre l’impact ce fameux koji sur celle-ci, il fallait se lancer dans l’aventure! Cela va sans dire sans équipements professionnels, mais en veillant toujours à l’hygiène et à maintenir deux paramètres essentiels: la chaleur et l’humidité, indispensables au bon développement du koji.

Après avoir fait mariner la viande pendant 12h dans le shio koji, celle-ci a été enveloppée dans un papier composé de fécules de pomme de terre. Un procédé unique développé par Dennis Ekisola pour nourrir le koji et pour qu’il puisse se développer de manière uniforme sur la viande. 

Ainsi emballée, la viande est ensuite aspergée de spores de koji (développé en laboratoire au Japon) sur toutes les faces. Dans une boîte en bois, on a installé des bols d’eau chaude et une grille de fortune en inox pour y déposer la viande, on y aura aussi creusé deux trous latéraux. L’un pour faire passer la sonde du thermomètre — et s’assurer d’une température constante d’environ 30°C — l’autre pour glisser la sonde de la station météo pour contrôler l’humidité, qui doit être autour de 80-90%. Pour le détail, la boîte était placé sur un déshydrateur pour bénéficier d’une chaleur régulière…

Très anxiogène — on se demande vraiment ce qui se passe dans la boîte! —, ce premier essai aura duré 24h, et s’est soldé… par une réussite. Pas forcément facile de se dire que, sous cette couche de moisissure blanche, il y a une viande… comestible. Et pourtant! Des odeurs de truffe blanche et de pain grillé sont rassurantes. Tandis qu’après le passage à la poêle, cette pourriture noble a rendu la viande plus ferme et a permis de créer une superbe croûte dorée. Le goût est riche et intense.

Bientôt sur toutes les tables?

Resté un secret pendant des siècles, le koji a fait son entrée depuis une dizaine d’années dans les cuisines occidentales. Et nos chefs commencent à entrevoir sa versatilité. 

Il est déjà devenu l’un des ingrédients essentiels dans les cuisines du célèbre Noma à Copenhague. Dans son livre signé avec David Zilber, Le Guide de la fermentation du Noma, le chef René Redzepi explique par exemple comment réaliser un koji d’orge perlé ou comment il l’utilise pour préparer un bouillon végétal léger, avec la même richesse gustative que celle amenée par des os de viande et du beurre, une huile pour préparer une mayonnaise savoureuse, ou les miso les plus variés, comme celui de noisettes.

Si Dennis Ekisola, se concentre pour l’instant sur la viande, il tente lui aussi des expériences. « Le koji rend plus ferme et renforce les saveurs du cabillaud ou du turbot. Il est aussi parfait, sous la forme d’un shio koji pour réaliser des tempuras sans levure. Il rend comestible la cire d’abeille, qui fond alors en bouche. En ce moment, je travaille même sur le café avec Way, un torréfacteur gantois. On a fait fermenter des grains de café vert brésilien avec du koji… Le café est très doux, sans amertume, avec une grande longueur en bouche… », raconte le chef. 

Dennis Ekisola collabore déjà avec quelques chefs belges pour leur fournir des ingrédients originaux, comme cet amazake à la noix de coco que le chef Thierry Theys, du restaurant Nuance à Duffel, sert dans un cocktail avec du sherry oloroso, accompagné d’une bouchée au caviar et coeur de palmier.

Dans le livre Koji Alchemy, on apprend aussi que certains légumes (carottes, courges, champignon maitake…) peuvent, grâce au koji, se transformer en charcuteries végétales. 

Nicolas Decloedt, de chez Humus x Hortense à Bruxelles, en a fait la démonstration en novembre dernier lors de l’événement « Eating the Gap », qui réunissait virtuellement des chefs du monde entier. Une betterave bouillie, fumée, salée, inoculée de moisissure et ensuite séchée imitait à merveille la bresaola… 

• Pour en apprendre plus sur le koji: www.kojinomics.com.
• « Koji Alchemy », publié (en anglais) par Rich Shih et Jeremy Umansky chez Chelsea Green (338 pp., env. 35€).
• « Le guide de la fermentation du Noma », publié par René Redzepi et David Zilber aux éd. du Chêne (456 pp. 44,75€).

Un chef globe-trotteur

D’origine nigériane, Dennis Ekisola est né et a grandi en Allemagne. Diplômé de l’école hôtelière, il a été élu meilleur jeune chef de l’année lors d’une compétition à Munich. Très vite, il décroche ses premiers jobs dans des restaurants étoilés allemands, avant de devenir chef privé sur des yachts. Pendant neuf ans, il parcourt la planète et se rend compte qu’il n’est pas toujours facile de dénicher les meilleurs produits… En 2013, il lance ainsi sa première boîte: il fournira les bateaux avec des ingrédients haut de gamme qu’il débusquera lui-même aux quatre coins du monde!

Il y a cinq ans, il se fixe à Anvers et se met cette fois à importer des produits japonais d’exception (www.elicious.shop) destinés aux grands chefs (Nick Bril, Roger Van Damme, Jan Tournier…). Un projet matérialisé en 2018 par l’ouverture d’une épicerie à Anvers, au Felix Pakhuis. Chez Inua, il propose de faire déguster ses découvertes aux chefs, comme aux particuliers.

L’aventure koji a, elle, démarré il y a deux ans. Durant le confinement, Dennis Ekisola a étudié le procédé sous toutes les coutures, avant de lancer ce 1er février son nouveau site en ligne. Sur Kojinomics.com, il commercialise des boîtes en cèdre (bois aux propriétés anti-microbiennes utilisé de manière traditionnelle au Japon), des kits et des master class à destination des privés et des professionnels qui souhaitent en apprendre plus sur le koji et se lancer notamment dans la « kojification » de la viande.