Commotie, un Gantois qui dépote!

Initié il y a deux ans comme un pop-up dans un immeuble du boulevard Frere-Orban destiné à la destruction, Commotie est toujours ouvert. Et il est encore temps de s’y précipiter, avant que le jeune couple à la tête de ce petit bistrot intimiste ne déménage dans une maison plus confortable dans un autre quartier de Gand.

Un duo d’enfer

Avec son lunch à 21€ le vendredi midi et son menu 5 serv. à 44€ le soir, l’endroit offre en effet un rapport qualité-prix imbattable. Passé par les écoles hôtelières de Coxyde et de Namur, puis par le « Volta » à Gand, Thomas Gellynck est seul en cuisine. Mais, à 25 ans, il fait preuve d’un talent explosif. Tandis qu’en salle et derrière la belle sélection de vins nature (+20 ou 32€), sa compagne Lara De Vlieger, 27 ans, complète parfaitement le binôme.

Elle réalise même quelques cocktails à l’apéro (comme un bon Negroni vieilli en fût, avec du vermouth espagnol artisanal de chez Muz, 10€) pour accompagner quelques piments padrón à la plancha à tremper dans une petite mayonnaise à l’huile de colza et à la coriandre (10€).

Une cuisine contemporaine

Le repas débute par de jolies mises en bouche, qui donnent encore presque l’impression d’être en été. Comme une feuille de chicorée rouge crue à l’espuma de fromage Pas de rouge ou une brick à la purée de carotte-gingembre, fleur de capucine et lard.

Juste flambé au chalumeau, le filet de maquereau est présenté dans une sauce au saké, verveine citronnelle et shiso, avec un peu de crème aigre. Laquelle apporte une belle rondeur à une entrée qui séduit par son assaisonnement parfait.

L’assiette de shiitakés et giroles est tout aussi équilibrée, l’accord se faisant ici avec du fromage local, un beurre blanc au miso et saké, des oignons vinaigrés et des noisettes. Tout aussi végétarienne et tout aussi ronde, l’assiette de lavande de mer cuite à l’échalote s’accompagne de pickles de radis blanc et d’une sauce au bleu d’Auvergne au lait battu et à l’estragon.

De très belles sauces

Grillé au charbon binchotan, le filet de canard sauvage s’offre, lui, une cuisson audacieuse, mais est adouci par une magnifique sauce au Porto, au raifort et aux myrtilles fermentées, ainsi que par de l’oignon des Cévennes brûlé.

La soirée se termine sur une glace à la berce sauvage et au lait battu, posée sur un crumble de chocolat blanc caramélisé et un coulis au citron et à l’encre de seiche! Un dessert qui, à nouveau, fait mouche et donne sacrément envie de suivre la carrière de  Thomas Gellynck. Un jeune chef passionné et bourré de talent, qui sait allier dans le même geste modernité et gourmandise, grâce notamment à un beau travail sur les fromages et sur les sauces.

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 22 novembre 2019