Voici la recette des asperges à la flamande du chef du Hof Van Cleve. Où les œufs ne sont pas cuits durs mais juste quatre minutes pour que le jaune coulant se mêle au beurre dans une belle mousseline. On a eu la chance de goûter ces asperges préparées par Peter Goossens à Kruishoutem et c’est tout simplement magnifique. Digne de ses trois-étoiles, même si tout est dans le tour de main et dans la fraîcheur et la qualité des asperges d’Ilse Vancraeynest, la productrice du chef à Wevelgem, près de Courtrai….
Ingrédients (pour 4 pers.):
Pour l’accompagnement: 4 oeufs, 90 g beurre non salé, 5 g persil haché frais, sel, poivre, noix de muscade.
Pour les asperges: 20 asperges blanches, 10 g beurre non salé, sel, poivre, noix de muscade.
Préparation:
Cuire les œufs 4 minutes dans de l’eau bouillante et les laisser refroidir.
Peler et écraser les œufs dans un bol.
Ajouter le beurre fondu et chauffer à petit feu au bain-marie.
Assaisonner avec poivre, sel, noix de muscade et persil haché frais.
Dans le même temps, laver et éplucher les asperges.
Faire bouillir les épluchures dans l’eau et égouttez.
Cuire les asperges à point dans le jus d’asperges non salé. Refroidir dans de l’eau glacée pendant 10 secondes.
Découper les asperges de façon égale et les faire chauffer dans un beurre monté avec un peu d’eau.
Assaisonner avec poivre, sel et noix de muscade et servir avec la mousseline d’œufs.
