Jeune Versaillais de 22 ans, Pierre Millour officie au « Green Lab » à Bruxelles. Ce barman toqué de gastronomie, aime les bières artisanales, les cocktails tiki et les produits insolites (ceux qu’on n’utilise généralement pas dans les cocktails). Un barman clairement à suivre, d’autant qu’il organise, avec l’équipe du « Green Lab », la toute première « Brussels Cocktail Week » qui aura lieu du 4 au 10 septembre.
Pour en savoir plus sur la cueillette…du gin « The Botanist » sur Islay en Ecosse, c’est par ici.
A Islay, il avait réalisé un cocktail sour à base de jus de citron et de shortbread, biscuit écossais traditionnel. De retour en Belgique, il propose de le remplacer par du spéculoos, qu’il fait infuser dans du gin Botanist. Reste à mixer le tout avec du jus de citron frais, du sirop de romarin maison, un peu de vinaigre de cidre et un blanc d’œuf…
Ingrédients:
Pour le fat-wash*: 3 spéculoos, 20cl de gin Botanist.
Pour le cocktail (1 verre): 5 cl de gin Botanist fat-washé au spéculoos, 2 cl de jus de citron frais, 2 cl de sirop de romarin maison (faire bouillir 50 cl d’eau, 500 g de sucre blanc et 3 branches de romarin), un larme de vinaigre de cidre, 1 blanc d’oeuf.
Le cocktail de Pierre Millour, préparé avec du shortbread écossais. Photo Christophe Bortels
Préparation:
La veille, préparer le « fat-wash » au spéculoos. Ecraser 3 spéculoos, mélanger à 20cl de gin Botanist et laisser infuser 2h. Mettre au congélateur pendant une nuit et filtrer.
Reverse dry shake*. Verser tous les ingrédients, sauf le blanc d’oeuf, dans un shaker avec de la glace. Shaker vigoureusement pendant 25 secondes. Utiliser un « strainer » (passoire à cocktails) pour enlever les glaçons. Ajouter le blanc d’oeuf et shaker sans glace pendant encore 15 secondes. Servir dans une coupe bien froide. Garnir de romarin et de spéculoos écrasé.
Quelques précisions techniques:
* Le Fat Wash est la tendance du moment chez les barmen bruxellois. Cette technique consiste à ajouter un biscuit, de l’huile parfumée ou même du beurre à de l’alcool, on fait macérer quelques heures et puis on met au congélateur pendant une nuit. On enlève ensuite le gras et l’alcool prend des saveurs d’huile de sésame, de petit-beurre, beurre de cacahuète…
* La méthode du « reverse dry shake » permet d’obtenir une belle mousse de blanc d’oeufs, plus ferme.
