La blanquette de veau est sans doute l’un des plats classiques que nous préférons. Mais Le garçon en a fait une véritable obsession, au point qu’un jour, pour fêter dignement son anniversaire, je décidai de lui préparer ma version de ce fameux plat! Elle n’est certes pas la plus traditionnelle qui soit mais permet d’être préparée assez facilement en évitant de multiples manipulations puisque le bouillon est préparé en même temps que la viande.
Bien entendu, il faudra, pour préparer la blanquette de cette façon, respecter la taille de 3 cm pour les cubes de veau. Pour que viande et légumes cuisent en même temps, sans que ces derniers ne soient trop mous. Ce qui me plait dans cette façon de faire, c’est que c’est goûtu et qu’on ne jette pas les légumes. Quand je fais un bouillon, j’ai en effet toujours quelques scrupules à jeter mes légumes. C’est pour cela que, bien souvent, nous les mangeons accompagnés d’un peu de moutarde ou que je les utilise de cette façon.
C’est d’ailleurs la façon idéale de préparer la blanquette de veau en hiver. Par contre dès que l’on pourra utiliser des légumes frais du jardin, pois mange-tout, jeunes carottes, petits pois… Il faudra procéder autrement en cuisant, en plus, les jeunes légumes à part, pour les servir légèrement croquants en les rajoutant à la préparation en même temps que les oignons grelots et les champignons.
Ingrédients (pour 4 pers.):
500 g de blanquette de veau en cubes de 3cm, 1 os à moelle, 1 oignon, 125g d’oignons grelots, 2 ou 3 clous de girofle, 3 carottes, 2 branches de céléri, 1 feuille de laurier, persil plat, 1 branche de thym, 1 feuille de sauge, 150 g de champignons de Paris frais, le jus d’un demi citron, 2 c.à.s. de farine, 1 jaune d’oeuf, 5 cl de crème fraîche semi-épaisse, 1 pincée de noix de muscade, 40 g de beurre (plus un peu pour les diverses cuisson), sel, poivre.
Préparation:
Mettre les cubes de viande dans une casserole avec l’os à moelle et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis saler. Pendant la cuisson, 15 min environ, écumer régulièrement afin que l’eau devienne claire. Ajouter ensuite un oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni (ficeler ensemble 2 branches de persil, 1 feuille de céleri, le thym, le laurier et la sauge) et quelques grains de poivre placés dans un carré de mousseline.
Peler et couper les carottes et le céléri en gros tronçons. Ajouter les légumes à la viande et faire cuire 1 h 15 à petits frémissements, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps, peler les petits oignons et les cuire dans l’eau bouillante pendant deux à trois minutes. Les passer à l’eau froide, les égoutter et réserver. Nettoyer les champignons et couper en morceaux, couvrir d’un filet de jus de citron et cuire dans une poêle beurée. Saler et poivrer. Réserver.
Enlever l’os et le bouquet garni du bouillon. Les jeter (mais ne pas oublier de déguster la moelle sur un toast grillé). Prélever la viande du bouillon et la faire rissoler quelques minutes dans un peu de beurre, rajouter ensuite les oignons grelots, les légumes du bouillon et les champignons. Ne pas trop mélanger pour ne pas réduire en purée les légumes.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire un roux en faisant fondre 40 g de beurre dans une casserole et en y ajoutant la farine. Mélanger 2 à 3 min sur feu doux puis délayer avec environ 5 louches de bouillon en remuant au fouet. Dans un bol, battre le jaune d’oeuf avec la crème, y délayer 2 c.à.s. de roux puis mélanger le tout dans la casserole hors du feu en remuant. Faire chauffer quelques minutes à feu doux, ajouter le reste du jus de citron et la noix de muscade. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Verser la sauce sur la viande et les légumes, mélanger et servir avec du persil plat ciselé et du riz long grain blanc.
