Grand classique de la cuisine bourgeoise française, l’indémodable blanquette de veau mérite bien qu’on lui consacre une heure ou deux pour la préparer dans les règles de l’art.

• Notre recette de blanquette…

La blanquette est l’un des plats les plus fameux de la gastronomie française. Et, comme pour tous les grands classiques, des dizaines de recettes circulent, toutes plus “authentiques” les unes que les autres.

Au début du XXe siècle, à côté de sa blanquette de veau “à l’ancienne”, Auguste Escoffier propose déjà dans son célèbre “Guide culinaire” des variantes à l’agneau, au pied de mouton, à la volaille ou aux nouilles ! Il pose ceci dit les bases de la recette désormais la plus classique : la viande de veau – on utilise des morceaux pas trop maigres, avec un peu de cartilage : côtes de collet, épaule ou tendron – est détaillée en morceaux puis cuite à l’eau avec des garnitures aromatiques. Egoutté, le veau est alors servi avec une sauce blanche préparée avec un roux et le bouillon de cuisson, des petits oignons grelots et des champignons. Dans d’autres recettes, plus traditionnelles encore, on ne trouve ceci dit ni farine (roux), ni bouillon, juste une liaison aux jaunes d’œufs et à la crème. Côté accompagnement, du riz blanc évidemment. A moins que l’on opte pour des petites pommes de terre cuites dans le bouillon de la blanquette de veau.

Le mystère plane toujours sur les origines de ce plat traditionnel (Bourgogne ? Normandie ?), tandis que sa place dans le menu a évolué dans l’histoire : elle fut d’abord une entrée avant de s’imposer comme plat de résistance. Apparue au XVIIIe siècle, la blanquette permettait à l’origine d’accommoder les restes de rôti de veau. Au fil du temps, elle est ensuite devenue un plat bourgeois recherché. Dont le nom vient évidemment de la sauce blanche qui l’accompagne.

Si, à l’origine, il n’est blanquette que de veau, la préparation s’élargit désormais volontiers à toutes les viandes blanches (poulet, lapin, porc), à l’agneau, voire au poisson. En effet, si la blanquette reste un plat familialpar excellence plutôt codifié, elle est également sans cesse revisitée dans des versions “express”, d’autres ajoutant des jeunes légumes croquants ou même du lait de coco à la sauce… Ainsi, il y a quelques semaines, deux candidats de l’émission “Top Chef” de M6/RTL-TVI proposaient leur vision modernisée de ce classique, où la garniture était servie en cromesquis : soit une croquette de riz farcie des légumes servie avec la viande et la sauce blanche.

Bref, indémodable, la blanquette de veau n’a pas fini de faire saliver les gourmands.

Une définition

• Selon le « Grand Larousse de la gastronomie », la blanquette est « un apprêt de viandes blanches (veau, volaille, lapin, agneau), mais aussi de poissons, voire de légumes, cuits dans un fond blanc ou simplement à l’eau avec une garniture aromatique ».

Quel vin choisir?

• Viande blanche oblige, rouge et blanc accompagnent la blanquette. On pourra opter, en rouge, pour des vins de la Loire, des Côtes du Rhône, du Beaujolais ou de Bourgogne. En blanc, Alsace, Bourgogne et Bordeaux fonctionnent parfaitement, pour peu qu’on évite des vins trop chargés en sucre ou trop capiteux. En ce qui bous concerne, nous avons opté pour un bon petit côtes-du-rhône rouge bio, Cuvée Vieux Truffiers 2009 de J.-P. Delaurier (env. 5,80€ chez Colruyt).

Un sondage

• Même si cela fait un peu péremptoire, un sondage a fait de la blanquette de veau “le plat préféré des Français” en 2006, devant le couscous et les moules-frites. Tandis que deux commissaires bien connus, Maigret et San Antoinio, avouent, eux aussi, un faible pour ce grand classique…

Toujours en rayon

• « Blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois » est le texte d’un séminaire consacré par l’auteur à la blanquette donné à l’Ecole des hautes études en Sciences sociales en 1997.
  Publié par Jean-Louis Flandrin en 2002 chez Jean-Paul Rocher Editeur (79 pp.).