Formé à l’Institut Paul Bocuse de Lyon puis par de grands chefs, comme les trois-étoiles Michel Bras à Laguiole ou Emmanuel Renaut au « Flocons de sel » à Megève, le jeune Ismäel Guerre-Genton a vite été placé sur les radars des gourmets quand il a repris il y a un an un petit bistrot lillois avec sa compagne Inès Rodriguez.

Une déco lumineuse

Installée aux pieds de la citadelle Vauban, cette jolie table de Lambressart rebaptisée « Empreinte » vient faire un peu de concurrence à « La laiterie » voisine, l’autre adresse qui compte sur la scène culinaire lilloise…

Dans ce joli resto à la déco élégante et lumineuse, la cuisine de saison est de rigueur, à travers une carte mensuelle listant non pas des intitulés de plats mais uniquement les ingrédients travaillés du moment, sélectionnés chez les meilleurs producteurs du coin. Il faut donc se jeter à l’eau… Mais on peut faire confiance au chef pour titiller les papilles à travers son menu « Initiation » en 5 ou 7 temps (54€-69€).

Herbes et fleurs

Très végétale, recourant aux herbes fraîches et aux fleurs, la cuisine d’Ismäel Guerre-Genton est bien ancrée dans les tendances actuelles, avec quelques accès de génie et d’autres propositions moins équilibrées. Les choses débutent ainsi sur des chapeaux de roue avec une géniale tuile de lait, qui accompagne un beurre fermier (produit à 5 km de là), manié à la livèche.

Ainsi, le jaune d’oeuf cuit par congélation (nouvelle technique qui fait frétiller les foodies), malheureusement trop dense, est proposé avec une gelée au thym un peu trop sucrée et une pâte de sésame noir.

Très jolie mise en bouche, le pain pitta noir est marié à une purée de cresson et à des feuilles de tagette.

Suit une « tempura » de fleur d’oseille et gel de sureau. Pas mal mais, vu l’épaisseur de la pâte, on est plus sur un beignet.

De beaux poissons

Les choses sérieuses commence avec une première entrée autour du homard et de la tomate, avec une étrange (et peu convaincante) glace au corail et une jolie tuile de peau de tomate et une feuille de shiso pourpre. Une assiette assurément originale mais à laquelle il manque un petit quelque chose pour réellement convaincre.

Le turbot « poché-poêlé » est par contre superbe, joliment décoré de fleurs de saisons et d’amandes fraîches, dans l’esprit du gargouillou de Bras.

Parfaitement cuit sur pierre au four-vapeur, le filet d’omble chevalier du lac Léman est, lui, proposé avec son caviar et de la salicorne dans un bouillon de reine des prés dans une assiette pleine de peps.

Une viande exceptionnelle

Adepte de la légèreté, le chef sait aussi jouer la carte de la gourmandise avec ce faux-filet de Holstein maturé six mois parfaitement fondant, accompagné d’une purée et chips d’aubergine.

Avant de clore son menu en revenant à la fraîcheur, le temps d’un délicat sorbet de basilic (six variétés différentes) servi avec une meringue vanille.

Plus convaincant que son dessert au chocolat et maïs (en version confit, pop-corn…), aux textures approximatives.

Si tout n’est pas 100% maîtrisé, Guerre-Genton fait néanmoins partie des jeunes chefs français à suivre. Rien de plus facile. Lille, c’est la porte à côté…

Envie d’y goûter?

• Cote: 7/10.
• Cuisine: contemporaine.
• Cadre: bistrot soigné.
• Cave: éclectique.
• Terrasse: oui.
• Parking: non.
• Adresse: 1170 Avenue de l’Hippodrome, 59130 Lambersart.
• Rens.: www.empreinterestaurant.com ou +33.3.20.44.00.21.
• Ouverture: fermé samedi et dimanche.

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 28 septembre 2017

La fille: « J’ai été assez déconcertée par la cuisine d’Ismäel Guerre-Genton. Par contre, j’ai beaucoup aimé sa façon de mettre en valeur les produits locaux.« 

Le garçon: « Voilà vraiment un chef intéressant. Encore un peu fou fou dans les associations mais quand ça marche, c’est assez fulgurant. »