On sait que la distillerie de Biercée, près de Thuin, est réputée pour son eau de Villée et son gin. Mais saviez-vous qu’elle lancera en novembre 2016 un nouveau produit, certifié bio, en collaboration avec le “Jigger’s”, le meilleur bar de Belgique ?

La bruine n’arrête pas les Gantois!

Le soleil n’était pas au rendez-vous le dimanche 25 octobre dernier, lorsque le bus affrété pour transporter une quarantaine de Gantois débarquait au domaine d’Haugimont, à Faulx-les-Tombes dans le Condroz. Mais il aurait fallu plus qu’une légère bruine pour décourager amis et clients du bar à cocktails “Jiggers”, venus récolter les pommes qui serviront à la fabrication d’une eau-de-vie élaborée par la Distillerie de Biercée.

Charles Debois, régisseur de ce domaine de 360 hectares appartenant à l’Université de Namur était là pour les accueillir. “Avec ses 10 hectares, vous êtes ici dans le plus grand verger hautes-tiges de Wallonie, qui plus est certifié bio !”, expliquait-il aux courageux ramasseurs. Lesquels, après, avoir mordu rapidement dans un délicieux sandwich de chez “Supérette” – célèbre cantine gantoise de Kobe Desramaults –, se lançaient dans l’aventure. Citadins jusqu’au bout des ongles, nombreux sont ceux à ne pas avoir de bottes mais de simples baskets pour affronter la gadoue et récolter les 8 tonnes de fruits qui rempliront une des cuves de la distillerie. Pendant que les uns s’activent dans les rangées d’arbres rigoureusement plantées tous les 10 m et ramassent leurs premières pommes tombées au sol, on découvre l’histoire du magnifique verger…

Un verger planté en 1938

Ce verger d’Haugimont a été planté en 1938 par un Bruxellois, M. Moise, alors directeur de la banque de Paris et des Pays-Bas. Ses pommes vont longtemps alimenter l’usine Materne de la région. Vingt-cinq variétés de pommiers haute-tiges ont été préservées sur ce qui est désormais un terrain d’expérience pour les étudiants des facultés namuroises.

Le verger abrite un écosystème rare, habitat idéal des piverts, des blaireaux et des chouettes chevêches, qui nichent dans les cavités des arbres. “Dans les années 70, on donnait 10  € pour arracher un haute-tige et planter un basse-tige”, se souvient le régisseur, que l’on suit au travers des arbres majestueux de plus de 8 m de haut. Armé de son canif, il fait découvrir les goûts francs des différentes variétés. Comme la très wallonne “cwastresse”, croquante, juteuse et bien sucrée, ou la “cox orange”, une très ancienne pomme anglaise avec un très agréable arrière-goût d’agrume. “Les vitamines sont dans les trois millimètres de la pelure. On doit manger les pommes avec la peau ! Et comme ici c’est bio…”, insiste Charles Debois.

Lorsqu’on interrompt Olivier Jacobs, le patron du “Jigger’s”, dans sa cueillette pour savoir quelle est l’importance du bio pour lui, il explique que dans son bar, la dimension écologique est présente. “On essaye de ne pas jeter, de travailler des produits locaux (sauf les citrons et les oranges) et de saison. On va aussi récolter des fleurs, des herbes…” Ce n’est en effet pas un hasard si, il y a quelques semaines, le “Jigger’s” a été élu 88^e meilleur bar à cocktails du monde par l’académie du “World’s 50 best bars”.

Un “calva” 100  % belge

C’est Olivier Jacobs qui a contacté la Distillerie de Biercée en avril 2014. “On voulait que notre premier produit soit une eau-de-vie de pommes, car c’est un produit local. Faire une sorte de “Calvados” blanc (non vieilli en fût, NdlR) pour conserver le côté fruité. Un produit de qualité mais accessible que l’on utilisera dans nos cocktails, pour d’autres bartenders aussi. Un alcool que l’on aimerait réaliser chaque année et qui sera forcément différent. Standardisation is loss of society  !”

La Distillerie de Biercée a tout de suite accepté, car il s’agissait d’un retour aux sources. La première eau-de-vie qu’elle a commercialisée avec succès était une eau-de-vie de pommes vieillie, le “Bierçac”. Elle s’est donc mise à chercher des pommes de qualité exceptionnelle. Un verger planté il y a 77 ans par une société gantoise… La boucle est bouclée !

Il est environ 16 h. Nos Gantois ont rempli tous les pallocks, qui seront acheminés dès le lendemain à Biercée. Il faudra cependant être patient, attendre la distillation du moût de pommes et quelques mois de repos, c’est seulement fin 2016 que l’on pourra dénicher un des précieux 1 500 flacons d’une eau-de-vie qui ne porte pas encore de nom…

Une distillerie innovante

Créée à Thuin dans le Hainaut en 1946 comme coopérative locale de distillation de fruits, la Distillerie de Biercée est toujours une entreprise à taille humaine, qui commercialise aujourd’hui 25 produits différents (eau-de-vie, genièvres, liqueurs…) et vend 200 000 bouteilles par an aussi loin qu’aux Etats-Unis, son plus grand marché. Connue pour l’eau de Villée, une liqueur de citron créée début des années 80, elle innove aujourd’hui avec d’excellents gins. En 2016, elle lancera son premier produit certifié bio, le “calvados” blanc du “Jigger’s”, et en 2017 un rye whisky 100 % belge. Ce développement stratégique de la gamme vise à proposer des produits que l’on consomme aussi bien à l’apéro qu’en cocktail ou en digestif.

Envie d’aller plus loin?

• La distillerie de Biercée : www.distilleriedebiercee.be
• Jigger’s – The Noble Drugstore: www.jiggers.be
• En attendant la sortie de l’eau-de-vie de pommes, vous pouvez goûter à l’excellent jus de pommes produit par le domaine d’Haugimont! 7€/3L mais il faudra acheter minimum 15 cubis… Contact: [email protected] ou +32 (0)81 72 40 64 
• Tous les ans, le troisième dimanche d’octobre, une maraude est organisée dans le verger d’Haugimont. On y ramasse d’excellentes pommes bio gratuitement et on se régale de plats mettant en valeurs les pommes et les produits du terroir!