Quand on arrive à Milan et que l’on tombe sur le magazine “Gambero Rosso”, qui trouve-t-on en une pour illustrer le dossier consacré à Expo Milano ? Andrea Berton bien entendu !
Un chef moderniste
Doublement étoilé au “Ristorante di Piazza della Scala” en 2009, celui-ci s’est lancé en solo en 2012 avec le “Pisacco Ristorante e Bar” puis “DRY Cocktail & Pizza” l’année suivante. Ouvert en décembre 2013 au rez-de-chaussée d’un immeuble contemporain situé près de la gare Garibaldi, le “Ristorante Berton” marque son retour à la gastronomie, d’emblée salué par une étoile Michelin.
Le chef quarantenaire est adepte d’une cuisine ultra-moderne et ultra-technique. En témoignent des mises en bouche tout en textures un peu cliché mais très bien réalisées: tuile de parmesan et pomme de terre, chips de tapioca au curry, chips de riz soufflé safran, éponge moléculaire, crème de parmesan et figue, bille de courgette et menthe… Rien ne laisse un souvenir ineffaçable… Au contraire de la Franciacorta Il Busnel « Pas dosé » (18€ le verre), excellente!
Andrea Berton a néanmoins la bonne idée de faire dialoguer son penchant moderniste avec la tradition dans un étonnant menu “Tutto brodo” (8 serv. 105 €+45€ l’excellente sélection de vins). Celui-ci est un voyage étonnant à travers des saveurs italiennes revisitées.
Un joli morceau de cabillaud est par exemple présenté, effeuillé, dans un bouillon corsé au jambon cru avec quelques radis. A découvrir avec un chardonnay slovène « Simcic » plutôt intéressant.
Suivent quelques petits ravioli aglio e oglio à déguster en croquant dans un toast à la cigale de mer et en sirotant le bouillon de crustacé assorti. Un plat qui aurait pu vraiment être génial si les raviolis avaient été un peu plus goûtus.
Un menu qui monte en puissance
On reste dubitatif devant l’artichaut au bouillon de parmesan, où les saveurs manquent d’équilibre. Notamment parce que le parmesan a d’abord été fondu et dont la saveur prend très largement le dessus sur l’artichaut, trop cuit. Le vin, un Soave classico Vignetti di Foscarino 2013 est par contre très bon.
L’excellent risotto al dente aux crevettes crues est proposé avec un bouillon de crustacés et d’herbes à la belle profondeur de goût.
Mais c’est quand il se fait le plus traditionnel que le chef épate, avec une excellente tête de veau au citron présentée avec un bouillon de veau relevé aux agrumes comme pour un osso buco et servie sur une fine brunoise de légumes. On a beaucoup aimé également le pinot noir 2013 de la Weingut Plonerhof dans l’Alto Adige, bien racé, plus proche des pinots noirs de l’Oregon que d’Alsace ou de Bourgogne.
Le pigeon, là encore décliné en bouillon, est lui aussi excellent, parfaitement cuit, servi avec un peu de chou vert et du manioc frit. Pour l’accompagner, on savoure un Valpolicella Superiore « Alegria » 2011.
Le menu ne fait que monter en puissance jusqu’aux desserts, avec par exemple une glace aux amandes, gianduja, « gouttes » de lait et poudre de noisettes. Et surtout avec un formidable bouillon de fraises et fleurs de sureau qui rehausse des fraises des bois et une crème aux amandes.
Ces créations sucrées tout en légèreté et saveurs qui finit de convaincre qu’Andrea Berton est sans conteste l’un des plus grands chefs de Milan !
Cette critique a été publiée dans « La Libre Belgique » du 23 mai 2015.
Envie d’y goûter?
- Cote: 8/10.
- Cuisine: moderniste.
- Cave: magnifique sélection de vins italiens.
- Cadre: moderne chic.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: Viale della Liberazione, 13, 20124 Milano.
- Rens.: www.ristoranteberton.com ou +39.02.67.07.58.01.
- Quand: fermé lundi midi, samedi midi et dimanche midi.