Située en plein coeur de l’Espagne, Madrid concentre toutes les cuisines régionales du pays, mais s’ouvre également à ses anciennes colonies, la ville regorgeant de restaurants mexicains, péruviens… A chaque coin de rue, on trouvera évidemment des tapas d’une grande variété, mais aussi de la paella de Valence, des tortillas, etc.

• Notre dossier sur Madrid: promenades dans Madrid la traditionnelle et dans Madrid la latino, recettes…

Côté tapas, si l’on ne parle pas castillan, on risque bien d’être perdu, entre tapas proprement dites, pinchos, raciones ou bocadillos. Les pinchos ou pintxos désignent les tapas basques, les raciones sont des portions plus consistantes à partager à plusieurs, tandis que les bocadillos sont des sandwiches. Toutes ces petites choses – beignets de poisson, gambas grillées, piments del piquillo farcis au fromage frais, tranches de lomo, de chorizo ou de jamón de Bellota – se grignotent au bar avec un verre de Rueda blanc ou de Rioja rouge. Mais attention, l’apéritif peut vite se prolonger toute la soirée…

Mais la gastronomie madrilène ne se résume pas aux tapas, parfois trop généreusement arrosées d’huile… S’il existe bien entendu des restaurants chics, ce sont plutôt les tavernes traditionnelles qui tiennent le haut du pavé. Là, on mange assis dans un cadre souvent rustique et pas avant 21h30 – car les Madrilènes dînent tard, normal quand on a picoré des tapas jusqu’en fin d’après-midi…

Dans ces petits restos typiques, il sera difficile d’enchaîner le classique entrée-plat-dessert. Car les assiettes sont souvent copieuses; ce qui, à Madrid, ne rime pas avec “onéreuses”. Dans la capitale espagnole, manger correctement et boire un verre de vin est en effet très abordable – il n’est pas rare de dénicher dans les cartes des vins une bonne petite bouteille à moins de 10 €…

Parmi les incontournables de la cuisine madrilène, on ne manquera pas d’essayer le cocido (pot-au-feu), le cochinillo asado (cochon de lait rôti) ou les chipirones encebollados. Ces derniers sont de petits calamars tendres servis le plus souvent grillés avec une fondue d’oignons et parfois avec l’encre (photo).

Autre grand classique, le callos, ou les tripes à la madrilène, préparées à la sauce tomate avec du chorizo. Un régal à réserver aux amateurs d’abats, qui se délecteront également de gallinejas, des intestins d’agneau frits. Les moins
téméraires pourront se contenter d’un morceau de porc ou de boeuf; la viande est excellente.

Côté sucré, en se promenant le dimanche matin au très populaire marché du Rastro, on tombera sur des vendeurs de barquillos, petites gaufrettes nature ou au chocolat (photo). Sans oublier le passage obligé par les churros y chocolate en fin d’après-midi, le matin ou, encore mieux, au petit matin, après avoir profité de la
movida de Madrid…