En Belgique, il sera impossible de trouver les crevettes de Santa Margherita Ligure, pêchées en eaux profondes aux abords de Porto Fino en Ligurie et qu’utilise Carlo Cracco dans son risotto. On pourra les remplacer par de grosses crevettes roses ou des langoustines.
Ingrédients (pour 4 pers.):
320g de riz carnaroli, 150g de sauce tomate jaune ou 1 boîte de tomates jaunes pelées, 100g de beurre, 50g de Parmigiano Reggiano, 150g de petits pois frais, 12 crevettes, 1 échalote, huile d’olive extra vierge, quelques feuilles de menthe, ½ verre de vin blanc (le chef conseille un Trebbiano sec), zestes de citron.
Préparation:
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et gardez-la à frémissements.
Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre. Y faire fondre l’échalote très finement émincée, à feu doux et sans coloration.
Ajouter le riz et le faire toaster à feu moyen, tout en remuant constamment avec une cuillère en bois. Déglacer au vin blanc.
Quand le vin est évaporé, ajouter la sauce tomate et saler (une pincée de sel environ par personne).
Ajouter l’eau bouillante, louche par louche, jusqu’à ce que le liquide soit parfaitement absorbé.
À mi-cuisson, ajouter les petits pois.
Pendant ce temps, nettoyer les crevettes. Retirer less carapaces et les intestins et les couper en trois ou en quatre (ou en éventail). Saler légèrement les crevettes et assaisonner avec un zeste de citron et un peu d’huile d’olive. Réserver.
Une fois le riz cuit, retirer du feu et procéder à la mantecatura. Ce geste technique consiste à lier le riz. Pour ce faire, incorporer le parmesan fraîchement râpé en une seule fois, avec l’huile d’olive extra vierge, le reste du beurre et la menthe finement hachée, sans cesser de remuer pour obtenir un risotto crémeux.
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel et un soupçon de poivre blanc.
Dans une assiette, dresser le risotto et disposer les crevettes par dessus, au centre.